牛干巴工业生产的技术参数研究.pdfVIP

Food 一 一? h如5的 上等鬯≥五—万篪————————一王艺技术s＆眦e帆a丁echolo彤of 牛干 陈祥1，陈爱华2。张晓艳3．r，董全4 (1．重庆市园林绿化科学研究所，重庆400042；2．西南大学柑桔研究所，重庆400712； 3．重庆市选旺食品有限公司，重庆401329；4．西南大学食品科学学院，重庆400716) 摘要：对牛干巴工业化生产进行初步研究。运用正交实验讨论亚硝酸钠、复合磷酸盐、白砂糖、抗坏血酸对产品色 泽、风味、组织形态的影响，得出最佳腌制配方为：O．109／kgNaNO：、O．3％复合磷酸盐、1．0％白砂糖、O．059／kg抗坏血酸； 采用50～60℃烘烤温度替代传统工艺中的风干，并对包装工艺进行改进，提高牛干巴的商品性。 关键词：牛干巴，腌制，烘烤，产品 ResearchonindustrIal ofCured—beef processingtechnOlOgy CHENⅪan91，CHENAi-h岫2，ZHANGⅪao—ya一…，DONGQuan4 Instituteof 400042，China； (1．Chongqing Landsc印eGardening，Chongqing 2．CIil【rⅥsResearch Instjtute，SouthweBt 400712，Chjna； U朋jveI西ty，Chongqing F00d 3．ChongqingXuanwangCo．，Ltd，Chongqing401329，China； ofFood 4．College science，southwestUniversity，Chon鹊ing400716，China) Ofthecured—beefwasstudied．TheresuItshOwedthatthe Abstract：TheindustrIaI 0ptlmal prOcessingtechnOIOgy ofcured—beeffor and colOr，tastesappearancewere：adding0．109／kgNaN02，0．3％ parameters products determinedthe r|caCid and Vitamin were compOundphosph0 saIt，1．0％sugar0．059／kg C，which t}1rough were50～60气3wh；chactedfOrthedr|es airinthetraditiOnaI OrthOgOnalexperiment．Thebakjngtemperatures by CrafLThe wasalsO DaCkinqtechnOIOqyimproved． Keywords：cured—beef；cur．ng；bake；prOductiOn 中图分类号：7Is251．5+2文献标