上菜分菜.ppt

六大服务技能—— 上菜、分菜 上 菜 上菜动作要求 服务员站立于副主人右侧或适宜的位置（不打扰客人用餐）上菜即可，将菜放于转盘适当位置，顺时针转于主人和主宾面前，退后一步打手势报菜名。 转动转盘时，掌心向内，五指并拢 用四指贴转盘边缘，顺时针转动。 上菜动作要求 两种错误的转动转盘的方法 上菜动作要求 上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上 上菜时间要求 上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。 上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕后再上，以免打扰客人的用餐气氛。 上菜搭配要求 菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配 菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜摆成梅花形。 上菜的顺序要求 先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通 上菜其它要求 餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人意见，换成小盘。 有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配小料食用的。 上菜其它要求 鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌对客人上菜不恭敬。 鱼脊背有鳍，刺多，肉质硬且些，不如腹部肥美，所以献腹不献脊表示恭敬。 上菜其它要求 上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向自己． 上菜其它要求 上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位菜。 菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在菜盘右侧，便于客人盛取食物。 上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主动为客人分让。 上菜其它要求 在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与其他客人的谈话。 中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等，一般也应摆在桌子中间。 分 菜 分菜时机 客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料无造型的菜品先分，温度降低后影响口感的菜品先分，高档原料菜品不要一上菜马上分派（按个数上的海鲜类除外）。 提升服务，为方便客人就餐进行分派。主要针对商务型客人，在不打扰客人谈话时安静的进行分派，千万不要边分菜，边与客人讲话。 分菜时机 客人就餐气氛热烈，就餐进程较慢时，可以适时进行分餐。 客人酒过三巡后，气氛稍稍缓和时，及时分菜派菜，避免就餐后台面剩余大部分菜品。 分菜原则 高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、鸭尖切不可分给主宾和主人）。 分菜原则 分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜； 分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边； 分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分派调味汁。 分汤羹时，要使每份的原料基本相等。 分菜原则 客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯定，则再为顾客盛满。 上纸包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分到每位客人的餐盘中。 分餐方法 分餐分为： 台上分餐、台下分餐、分餐派菜 台上分餐 台上分餐时，需要将分菜的工具及时摆上。 分餐时可将菜品按客人的人数+2分成等份，分餐派菜后，台面上的菜盘中应留在余份，便于客人再次夹取。按位菜品除外，按客人人数点菜并分派。 为客人台上分餐时，如客人的汤碗内有其他菜品，应另外拿取干净餐具分派。 台上分餐 台上分餐时不要讲话。 上菜后，要先介绍菜品，分餐过程中不再介绍，以免唾液污染到菜品中。 菜品分派完，从餐台撤后半步，可以提示客人趁热食用。 盛送汤羹时，用四指托起汤碗的下部， 拇指指肚压碗边。不接触客人入口处。 保持上菜过程中的卫生。 台下分餐 台下分餐时，要依次合理摆放在托盘内，汤羹类的需跟带干净调羹。需要提前有一名服务员配合将用过的骨碟撤下，便于台下分派的菜品盛送给每位宾客。 分餐派菜 服务员分餐派菜时从主宾位开始。 服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。 分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐夹。 分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上。 分餐派