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广　西　轻　工　业　 　　　　　　　　　　2000 年第 4 期 16 G X L igh t In d 美拉德反应的抑制及消除方法 M ethods of inh ib it in g an d el im ina t in g M a illard react ion 李　林　卢家炯 L i L in and L u J iaj iong 广西大学生物技术糖业工程学院 南宁 530004 摘要 讨论了美拉德反应对食品的影响 对美拉德反应的抑 生理学研究发现 美拉德反应后期有有毒物质的形 制和消除方法进行了介绍并对可能的褐变抑制机理进行了 成 食品中一般都含有氨基酸和还原糖美拉德反应 分析 在弱酸性到碱性范围 一般食品都属于这个范围的 关键词 美拉德反应 褐变抑制 褐变抑制剂 温和条件下都能发生因此食品加工和贮藏过程中 分类号 20 12　文献标识码 T S A 或多或少都会受到美拉德反应的影响 近些年来美 文章编号2000 0400 1603 拉德反应在食品化学、食品工艺学、营养学、生理学、 Abstract T h e effect o f M a illard react ion on food s w a s 香精香料加工等方面都进行了深入的研究但对美 d iscu ssed Som e app ro ach e s o f inh ib it ing an d e lim in at ing 拉德反应的抑制研究尚属少见本文拟对美拉德反 M a illard react ion w ere in t rodu ced an d po ssib le m ech an ism s o f inh ib it ing b row n ing react ion w ere an a ly sed 应的抑制进行探讨 Key words M a illard react ion B row n ing inh ib it ion 2　美拉德反应的抑制消除方法 B row n ing inh ib ito r s 　　美拉德反应是一个十分复杂的反应过程中间 1　引言 产物众多终产物结构十分复杂 完全抑制美拉德反 应相当困难 又由于美拉德反应影响因素众多有效 　　美拉德反应 是法国化学家 M a illard react ion 抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果 M a illard 在 19 12 年提出这是广泛存在于食品工业 一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应[2 ] [3 ] 的一种非酶褐变N on enzym ic b row n in g 也称为 羰氨反应 氨基酸和还 2. 1　使用不易褐变的原料 A m ino carbony l react i