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多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的31P核磁共振研究.pdf
基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 7 71
31
多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的 P核磁共振研究
1 2,* 1 1 3
高瑞昌 彭增起 陈德倡 袁 丽 王桂华
(1.河北农业大学食品科技学院 河北 保定 0710012.南京农业大学食品科技学院 南京 210095
3.中国乐凯胶片有限公司化学研究院 河北 保定 071054)
31
摘 要 利用 P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了
研究 三组新鲜鸡腿肉样品 按照200ml腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl5%NaCl +6%TSPP
5%NaCl +6%STPP结果表明 TSPP和STPP在肉中均发生水解 TSPP水解成正磷酸钠 STPP水解成焦磷酸
钠和正磷酸钠 生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠 STPP水解速率大于TSPP
31
关键词 多聚磷酸盐 水解 P核磁共振
31
1 2,* 1 1 3
GAO Rui-changPENG Zeng-qiCHEN De-changYUAN LiWANG Gui-hua
31
Abstract P NMR.There were
31
Key wordspolyphosphatehydrolyzeP NMR
中图分类号TS251.55 文献标识码A 文章编号
多聚磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品品质改良 不仅可以提高肉的保水性 减少蒸煮损失 提高出品
剂 尤其是肉类工业中必不可少的基料 各种磷酸盐 率 还可以提高肉的嫩度 增加营养 其各种影响效
[1,2]
果均优于其他的盐类 对于磷酸盐的作用机理 各
收稿日期 2003-09-10通讯联系人 * [3]
国学者进行了大量的研究 但是绝大部分研究都集中
作者简介 高瑞昌(1976-)男 在读研究生 研究方向为
[4,5]
在肉因添加磷酸盐后所发生的变化上 而对于磷酸盐
畜产品加工原理与技术
[4]Adams M R Hartley A D, CoxL J. Factors affecting the[8]Pirovani ME,GüemesDR, PiagnetiniA
efficacy of washing procedures used in the production of
prepared salads[J]. Food Microbial, 1989, 6 (2):69-77.
[5]黄文亚.次氯酸盐漂液有效
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