果汁澄清工艺研究进展.pdfVIP

维普资讯 维普资讯 I 留在果汁中，所以要严格控制吸附剂的使用量。吴 之沉淀。另外，果汁中的果胶、纤维素、鞣质等带有 I热 丽华(2006)采用吸附树脂用于果汁脱色、脱苦和 负电荷，明胶等带有正电荷，正负电荷相互作用凝 l点 果汁澄清技术在一些果汁加工中已经取得 了理想 结沉淀也可使果汁澄清。明胶用量由于果汁种类、l论 的效果 。 明胶与丹宁种类的不同而不同，在使用前需进行 1．3超滤澄清法 澄清试验，以防止果汁发生二次浑浊。明胶和丹宁 I 超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很 两种溶液需现用现兑。一般在搅拌状态下先往果 I 快，主要利用超滤膜作为选择障碍层，有效地去除 汁中加入单宁溶液，充分混匀后再徐徐加入明胶 l 果汁中大量的果胶 、淀粉 、鞣质 、纤维素等大分子 溶液，6～12oC条件下静置约6～10h，过滤后即可得 l 以及单宁、蛋白质 、细菌等，从而达到澄清果汁 目 澄清果汁。静置时温度过高会使澄清缓慢，而过低 l 的。选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果 时则出现混浊现象。明胶和丹宁酸可单独使用，也 l 汁澄清质量。超滤膜主要有聚砜膜(PS)、醋酸纤维 可混合使用以利用两者协同增效作用。胡连香 l 素膜(CTA)、聚砜酰胺膜(PSA)等，孑L径一般在0．02～ (1995)利用明胶丹宁澄清猕猴桃汁，取得较好的 I 0．001I．zm，可将微小悬浮物 、胶体 、热源 、细菌等较 澄清效果，果汁清亮透明，常温下放置半年仍可保 I 好地截留。超滤前果汁一般都要进行预处理，可提 持稳定的外观。王习霞等(1994)在研究不同澄清 l 高超滤速度并能解决超滤后的果汁后浑浊问题。 方法对刺梨汁营养成分的影响表明，与其它澄清 I 师俊玲等(1999)用膜材质为聚砜的中空纤维膜超 方法相比，明胶添加量为l5～20gL／时，Vc损失仅 I 滤澄清猕猴桃汁的试验表明，用超滤法生产的猕 占6．98％，且可有效地保持果汁的营养成分。 l 猴桃清汁透光率可达99％，VC保存率可达97．36％， 2．2壳聚糖澄清法 l 果汁褐变程度显著降低。蔡同一等 (1997)用超滤 壳聚糖也是脱乙酰甲壳素，具有良好的生物 l 技术对草莓汁中重要芳香成分影响的研究表明， 相容性、适合性与安全性，已被美国食品药品管理 I 采用共混膜(聚砜一磺化聚砜膜)、单一膜 (聚砜膜) 局批准为食品添加剂。壳聚糖主要是通过电荷中I 超滤技术于草莓汁，澄清度可达 97．8％以上，且对 和澄清果汁，即在酸性条件下的壳聚糖带正电荷，I 可溶性固形物、pH值影响较小 ；芳香成分中酸类、 可与果汁中带负电荷的果胶、纤维素、单宁等物质I_-jtoraegses 醇类得到理想保留。纵伟等(2006)采用超滤技术 结合。在充分搅拌的条件下，正负电荷的中和作 I第7卷第3期 对黄瓜汁进行处理，黄瓜汁先经过微滤后，在控制 用，打破果汁的稳定性，而使果汁中悬浮物吸附于 l 操作压力0．08～0．14MPa、温度 40℃左右条件下 壳聚糖表面，凝结沉淀，通过过滤即可得澄清原 I 膜通量很高，所得的黄瓜汁澄清透明，微生物指标 汁。另外，壳聚糖具有防腐抑菌作用l【12】，能有效地 I 明显改善，营养成分基本得到保持。 延长果汁贮藏期。壳聚糖可溶于大多数稀酸，在实 l l_4 冷冻澄清法 际应用中一般用l％醋酸液配制成l％壳聚糖溶 I 利用冷冻条件使果汁中的胶体浓缩与脱水 ， 液使用。在稀酸中壳聚糖会出现慢慢水解现象，l 改变其性质，故胶体在解冻时可聚沉，过滤后可得 故壳聚糖最好随用随兑3【]。壳聚糖添加量因果汁 1 澄清果汁。此种方法特别适用于产生雾状浑浊的 种类不同而不同，在使用前可进行澄清试验以确 l 果汁，如葡萄汁、草莓汁、苹果汁等。 定最佳使用量。林进妹等(2005)指出，0．4g，L壳聚 l 1．5 加热凝聚澄清法