高纤维玉米挂面生产技术.pdfVIP

※技术应用 食品科学 2010, Vol. 31, No. 20 509 高纤维玉米挂面生产技术 1 2 , 杨玉民 ，王大为 * (1.吉林工商学院生物工程分院，吉林长春 130062 ；2 .吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130 118) 摘 要：采用单因素试验和正交试验相结合的方法，研究高纤维玉米挂面的加工技术。结果表明：在特制玉米粉 中添加玉米膳食纤维6% 、苦瓜粉4 % 、沙蒿籽粉6% 、食盐2 .5% ，可制得营养丰富、色味俱佳、宜于糖尿病人 食用的玉米挂面；且该工艺制作的挂面断条率为0 ，烹煮损失率为9 .6% 。 关键词：特制玉米粉；膳食纤维；苦瓜；沙蒿籽；挂面 Preparation of Fiber-rich Corn Vermicelli 　　 1 2, YANG Yu-min ，WANG Da-wei * (1. College of Biological Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China； 2. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130 118, China) Abstract ：The processing technology for preparing fiber-rich corn vermicelli was optimized by single factor and orthogonal experiments. Results indicated that special corn flour with adding 6% high-quality dietary fiber, 4% bitter gourd powder, 6% Artemis sp haerocep hala Krasch powder and 2.5% salt could prepare nutrient-rich corn vermicelli with excellent color and delicious taste, which was suitable for diabetes. Key words ：special corn flour ；dietary fiber ；bitter gourd ；A rtemis sp haerocep hala Krasch ；vermicelli 中图分类号：TS224 .4 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(20 10)20-0509-04 玉米是我国主要粮食作物之一，含膳食纤维、多 宜糖尿病人食用的玉米保健挂面，这既可拓宽玉米的应 不饱和脂肪酸、赖氨酸、谷胱甘肽、卵磷脂、维生 用领域，也为苦瓜、沙蒿资源利用开辟新途径。 素、钙、磷、硒等多种人体必需营养素，被誉为 “未 1 材料与方法 [ 1] 来的谷物” 。膳食纤维是保证人体健康所必需的营养 成分，具有较强的持水力和膨胀力；能促进胃肠蠕动， 1.1 材料与试剂 螯合消化道中的有害成分，延缓食物中葡萄糖的吸收， 特