食品加工的高新技术及其发展趋势.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第04期 Food and Nutrition in China No.04，2010 食品加工的高新技术及其发展趋势 宋彦显，闵玉涛 (中州大学，郑州 450044) 摘 要：本文全面综述了当前国内外食品加工的高新技术，详细介绍了微波技术、微胶囊技术、超高压技 术、膜技术、超微粉碎技术、真空冷冻干燥等技术，并对高新技术的发展趋势进行了展望。 关键词：食品加工；高新技术；发展趋势 ［1］ 近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技 其维生素的保留也远远高于喷雾干燥 。微波具有磁 术的开发应用，已成为食品工业发展的一个重要方 场效应和热效应的共同作用，对物料的干燥效果不仅 向。它不仅可提高生产率，降低成本，而且可改善食 是失水，还有增强物料性能的作用，如在茶叶的处理 品品质，开发新食品。随着越来越多的高新技术应用 中，韩国、日本用微波蒸热，制成的绿茶氨基酸、维 [2] 于食品加工领域，食品加工业也呈现出前所未有的繁 生素C含量都有所增加 。微波膨化在食品加工中的应 荣景象。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食 用有：淀粉膨化食品加工、蛋白质食品膨化加工和瓜 品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品 果蔬菜类物料的膨化。微波灭菌有速度快，适用范围 工业的主要发展趋势。 广的特点。对肉制品、蛋制品、蔬菜水果、乳制品、 豆制品、谷类等都有杀菌效果，对沙门氏杆菌、大肠 1 食品加工中的高新技术 杆菌、乳酸菌等都有杀伤作用。同样还可以使酵母、 1.1 微波技术 霉菌、霉菌孢子失活。利用微波杀菌对熟食品的保鲜 微波是指波长为1m m～1m，频率在30M H Z～ 上，吴永年已经进行了几年研究，对盐水鸭、烧鸡、 30GHZ之间的电磁波，在食品加工业中常用的频率有 风鹅、酱制品、烤鸭等试验总结了微波杀菌保鲜的作 915MHZ和2450MHZ 。微波食品加工技术是应用微波 [3] 用优势 。 对物质的场致作用来进行食品的加热、干燥、灭菌、 微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用 膨化、抑酶等加工，是一种特殊的加工工艺，是当今 将越来越广泛。微波技术将在很大程度上促进了食品 食品加工的高新技术之一。1960年以前，微波技术的 工业的发展，且以其独特的加热特点，在食品工业中 应用只限于在食品烹调和解冻方面。1960年以后，微 的应用前景将十分广阔。 波技术尤其是微波加热和微波杀菌技术在食品工业中 1.2 微胶囊技术 的应用得以广泛发展。目前在食品微波干燥，微波膨 微胶囊技术，也称微胶囊造粒技术，是指利用成 化，微波杀菌，微波灭酶保鲜，微波萃取等方面的研 膜材料将固体、液体或气体囊于其中，形成直径几十 究都有了一定的进展。 微米至上千微米的微小容器的技术。微胶囊技术应用 微波干燥技术发