模糊数学综合评判法在红腐乳感官评价中的应用.pdfVIP

2011NO．3 · 138． SerialNo．228 ChinaBrewing I nn。vati。nandKn。wle eTm sfer 模糊数学综合评判法在红腐乳感官评价中的应用 彭 坚 ，杨 国伟 ，王丽英 ，翟永岭 ，席卫国 ，赵 玮 (1．北京二商王致和食品有限公司，北京 100049；2．北京电子科技职业学院生物技术系，北京 100029) 摘 要：该研究应用模糊数学理论，把模糊综合评判方法具体应用到红腐乳感官评价中。结合红腐乳的特点确定评价因素，采用 “O-4” 评判方法确定权重集，并对取大取小算法进行了改进，根据最大隶属原则确定样品的评价结果 。结果表明，模糊综合评判法能够客观 而准确地区分不同样品的优劣程度和等级，存6个样品中自菜辣腐乳综合评价最高。模糊综合评判法可 以广泛应用于腐乳等我国传 统发酵食品的感官品质的评价。 关 键 词：模糊综合评判；红腐乳；感官评价 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2011)03—0138—03 Applicationoffu~ ,integratedevaluationtosensoryevaluationofredsufu PENGJian，YANGGuoweiz，WANGLiying，ZHAIYongling，XIWeiguo，ZHAO Wei (1．BeijingWangzhiheFoodCo．，Ltd．，Beijing100049,Chma；2．DepartmentofBiotectmoligy, BeijlngVocationalCollegeofElectronicScienceandTechnology,Beijing100029,C~na) Abstract：Afuzzycomprehensiveevaluationmodelwasappliedforsensoryevaluationofredsufu．Accordingtothecharactersofredsufu，hteevalu— ationfactorsofredsufuqualitieswereselected．Thewei tingallocationschemewasdefinedby’0-4’evaluationmethodandthemax-rainalgorithm wasimproved．Theevaluationresultswereobtainedbymaximum subordinationprinciple．Theresultsindicatedthatthequalitiesandgradesofred sufusamplescouldbedifferentiatedaccuratelyandobjectivelybyfuzzycomprehensiveevaluation．Among6samples，hteChinesecabbagechilliSU— fuscoredhtehighest．ThisstudyverifiedthefeasibilityofapplyingfuzzycomprehensiveevaluationonChinesetraditionalfermentedfoods． Keywords：fuzzycomprehensiveevaluation；redsufu；sensoryevaluation 腐乳又称豆腐乳或乳腐。腐乳的营养价值很高，不但 是用特定的语言变量予以界定的[1】。用特定的语言变量评 可作为佐餐小菜又可作为烹饪的调味料，深受广大消费者 判产品感官质量，是感官质量定级的明显特征。同时产品 的欢迎，我国腐乳的酿造历史悠久，种类很多，全国各地都 感官质量定级所用的特定语言具有模糊性的特点。如食 有具有 自己地方特色的腐乳品种，按照腐乳外部颜色大体