小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究.pdfVIP

糟食与食 品工业 Vo1．22，2015，No．1 CerealandFoodIndustry 粮油工程 小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究 吴伟都 ，王雅琼，朱 慧，李言郡 ，施文蓉 杭州娃哈哈集团有限公司研 究院 (杭州 310018) 摘 要：本试验采用快速黏度仪 (RVA)通过 面筋蛋 白醇溶指数法，研 究了不同类型小麦粉 的 面筋蛋白醇溶指数，探讨 了不 同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数 、 最终黏度的影响。结果表明：不同类型的小麦粉的面筋蛋 白RVA 曲线存在明显差异，醇溶指数在 a=0．05水平上与小麦粉 吸水率、延伸性呈负相关，与峰值黏度呈正相关；在 a=0．10水平上与小 麦粉稳定时间呈负相关，最终黏度在 a：0．05水平上与小麦粉面筋指数呈负相关，与峰值黏度呈正 相关。因此，麦胶蛋 白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数 ，而与拉伸 阻 力、湿面筋及弱化度无相关性 ，此与麦胶蛋 白的富有延伸性、粘性，但弹性小的性质有关。 关键词 ：小麦粉 ；面筋蛋 白；流变学性质 中图分类号：TS210 文献标识码 ：A 文章编号：1672—5026(2015)O1—016—03 Studyonrheologicalpropertiesofglutenprotein inwheatflour WuWeidu，WangYaqiong，ZhuHui，LiYanjun，ShiWenrong ResearchInstituteofHangzhouW ahahaGroupCompanyLimited (Hangzhou310018) Abstract：Thepropertiesofgluten protein ofwheatflourin relation to 2# and A2 were mainlystudiedwiththemethodofethanol-。solubleindexofglutenproteinbyrapidviscosityana—— lyzer(RVA)andthepeakviscosity，ethanol—solubleindexandfinalviscosityon theRVA curve werediscussed．Theresultsshow thatthereareobviousdifferencesontheRVA curvesbetween differenttypesofwheatflour．Meanwhile，theethanol—solubleindexisnegativelycorrelatedwith waterabsorptionand extensibility，positivelycorrelatedwith peak viscosity on thelevelofa= 0．05，negativelycorrelatedwithstabilitytimeonthelevelofa=0．10．Thefinalviscosityisneg— atively correlatedwith gluten indexandpositivelycorrelatedwith peak viscosityonthelevelof q 0．05．Therefore，thegliadinsignificantlyaffectswaterabsorption，stabilitytime，extensibili— tyandglutenindexofthedough，andisbasicallyindependentoftheresistancetoextensibility， wetgluten and softening degree，showing thatthe gliadin boastsnaturesofextensibility and stickinessandlackselasticityaswel1． Ke