枯草芽孢杆菌抗菌肽在食品防腐中的应用性研究.pdfVIP

第 28卷第 2期 徐 州 工 程 学 院 学 报 (自然 科 学 版 ) 2013年 6月 Vo1．28No．2 JournalofXuzhou InstituteofTechnology (Natura1SciencesEdition) Jun．2o13 枯草芽孢杆菌抗菌肽在食品防腐 中的应用性研究 高兆建 ，樊 陈 ，鞠民友 ，杜永凯 ，于 洋 ，张从省 (1．徐州工程学院，江 苏徐 州 221008；2．江苏太合食品有 限公 司，江 苏 睢宁 221200) 摘要 ：为探索枯草芽孢杆菌菌株 L一13发酵所产生 的抗菌肽对食 品的防腐效果 ，向草莓汁、牛 奶、馒头、猪肉中添加不同质量浓度的抗菌肽 (O．2，0．4，0．8，1．2，1．6，2．0g／L)；以不添加任何抗菌 物质的样 品作为空白对照，并在 20℃和 4℃条件下保藏，评价感官指标和微生物指标．结果表 明： 抗菌肽在新鲜猪 肉、水果、馒头、牛奶 中的保藏 中具有明显的防腐效果 ；当添加抗茵肽质量浓度在 1．2g／L以上时，草莓汁可有效防腐 ，质量至少可保持 20d；当添加抗菌肽质量浓度在 1．6g／L以 上 时，新鲜猪肉在4℃下可保藏 9d，猪 肉感 官可以接受，无 明显腐败现象．添加抗菌肽防腐是食 品 短期防腐的重要技术，可以在食 品冷链运输过程 中减少制冷所需的能量消耗． 关键词 ：枯草芽孢杆菌；抗菌肽 ；食 品防腐 中图分类号 ：T$205 文献标志码 ：A 文章编号 ：1674—358X(2013)02-0067-06 枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)是 自然界中广泛存在 的一种非致病性细菌 ，对酸碱度要求不高 ，热稳定 性好 ，有机溶剂对其活性影响不大 ，在生长代谢过程中能够产生多种抗菌物质 ，包括非核糖体合成 的羊毛硫 抗生素 (1antibiotics)、脂肽类抗生素 (1ipopeptideantibiotics)_】。]．这些抗菌物质可以抑制细菌 、真菌和酵母 菌，在食品防腐方面有重要的应用价值．目前 ，化学防腐剂或合成防腐剂仍是一类重要的食 品添加剂[4]，但 与工业防腐剂不同，食品防腐剂的安全卫生关系到国民健康安危．理想的食品防腐剂必须具备抑菌效果好、 抗菌谱广 、稳定性好 、毒性低 、无色、无臭 、无刺激性 、不影响食品风味等性能．尽管食 品在生产工艺、质量控 制 、卫生标准等有很大的进步，但食品安全问题依 旧不容忽视，微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出． 我国食 品中毒事件中常见的重要致病菌为 ：沙 门氏菌、单核增生李斯特氏菌、蜡状芽孢杆菌和金黄色葡萄球 菌、肉毒杆梭菌、大肠杆菌 _9_．开发微生物天然防腐剂 因其抗菌谱广 ，稳定性好 ，毒性低 ，无色 、无臭 ，无刺激 性 ，不影响食 品风味等性能而 日益成为防腐研究 的重点_1¨]．目前 ，在枯草杆菌防腐方面 的研究还较 少[14-15]，本研究将抗菌蛋白应用于 日常的水果、食品防腐 ，为抗菌蛋 白的应用开发提供了依据． 1 材料与方法 1．1 主要材料与仪器 菌株：枯草芽孢杆菌 L一13由本实验室分离得到并保藏． 供试食品：鲜牛奶 ，新鲜瘦猪肉，草莓汁 ，草莓果 ，馒头等． 仪器：全 自动灭菌器 ，超净工作 台，生物培养箱 ，恒温摇床 ，电子天平，显微镜 ，搅拌机． 1．2 抗菌肽的制备 1．2．1 抗性菌株发酵液的制备 将活化好 的菌株 L一13接种于种子培养基中，于 37℃、180r／min振荡培养 18h制成种子液；然后 以体 积分数 6 的接种量接人发酵培养基 中，于 34℃、180r／min振荡培养 6Oh，发酵液以12000r／min离心 15 rain，取上清液备用．种子培养基 ：酵母提取物 0．5g，胰化蛋 白胨 1g，氯化钠 0．1g，蒸馏水 100mL，调 pH 收稿 日期 ：2013-05—03 基金项 目：江苏省高校 自然科学基金项 目(11KJD180004)；徐州市科技计划项 目(XF12C005)；徐州工程学院大学生创新创业基金(201111) 江苏省企业博士集聚计划项 目 作者简介 ：高兆建(1976一)，男，山东沂南人，副教授 ，博士，主要从事微生物资源开发与基因工程研究．