高考生物一轮领先学习：生物技术在食品加工方面的应用.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (3)亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定(如图所示)。 4.(能力挑战题）在生物世界，微生物虽然显得过于微小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分广泛。请回答下列问题： (1)利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是_______；在产生酒精时要控制的必要条件是_____，此时发酵作用的反应式是______________。 (2)图甲代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在______的作用下生成了________。图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是_________。 (3)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自_______。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_______________。 (4)某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3 d，检测生成乳酸的含量，结果如下表： 根据上述数据可以得出的结论是________。本实验中所用的盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为___________。 温度(℃) 16 26 31 35 43 乳酸含量(%) 0.81 1.04 1.20 1.12 0.95 【解析】(1)果酒发酵用酵母菌。酒精是无氧呼吸的产物，因此，发酵时应密闭发酵瓶，隔绝空气，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。 (2)在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸(酸性较弱)，pH会下降，但不会急剧下降；醋酸菌在有氧的情况下，能将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，曲线②是比较符合此过程pH变化的。 (3)腐乳的卤汤中酒精的含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳的成熟期延长；相反，卤汤中酒精的含量越低，则蛋白酶活性越高，会加快蛋白质分解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 (4)由表中数据可以看出，在泡菜制作过程中，不同温度下乳酸含量不同，说明温度影响乳酸菌发酵产生乳酸，并且31 ℃左右乳酸的产生量最高。加热是为了杀死杂菌，冷却后再使用是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 答案：(1)酵母菌 无氧(密闭、密封) C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 (2)醋酸菌 醋酸 ② (3)空气中的毛霉孢子 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 (4)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸；31 ℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的含量最高 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 酶 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 答案：(1)异养型 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 (2)20 ℃左右 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)对原料和设备进行消毒和灭菌 (4)乙醇 乙醛 醋酸 考点二 发酵技术中的注意事项 1.果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)控制好发酵的条件： ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 (4)制作果酒和果醋的装置图分析： ①各部位的作用： a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 c.出料口：用来取样。 ②该装置的使用方法： 使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 2.腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐=1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。 (3)防止杂菌的污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用