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温水洗干净，原汤不要 ，这原材料的处 理就算完成了。 如果一开始就用热水 ，肉的表面遇 热凝固 ，这血 水就出不来 ，都淤在里 面，也就失去了焯水的意义。 浓汤宝，不是浓缩的宝贝 这里特别要提示 ，如果是牛 肉、鸭 子 ，因为血污比较多，在焯水之前最好 先用冷水浸泡，多换几遍水，这样能帮 助去血水。 炖汤 因为已经焯过水了，这个时候可以 文◎高健 编辑◎张士国 全都是添加剂了。这些添加剂里面 ，有 直接放热水，调料就是葱姜和料酒，其 毒的没有，只是盐和增味剂 (这个可能 他什么都不用放。如果是专门做高汤， 浓汤宝我很早就知道这样东西 ，但 是味精 、可能是鸡精)的含量相对较 不用放盐 ；如果想喝汤 ，盐也要后放 。 是因为大概猜得到怎么回事，所以从来 高。因为一个豆腐乳块大的浓汤宝，要 盐放早了，由于盐的渗透压 ，肉不容易 没有买过。我曾经在朋友家里吃过一次 加到一大锅水里，稀释倍数至少要是100 烂，也影响高汤的味道。 浓汤宝做 的汤 ，从味觉上证 实了我的 倍 以上了 ，还要鲜美，怎么办呢?那就 一 般来说 ，大概一个半小时这汤就 揣测，因为发现味道很鲜 ，差那么一点 提高盐和味精或者鸡精的浓度呗。盐吃 炖好了。如果是牛肉清汤 ，时间还要长 就像方便面的汤了。写这篇文章前 ，为 多了容易血管硬化 ，味精的成人摄人量 一 些 。 了严肃起见，我搜索了一下浓汤宝的配 如果超过了6g／天也是不好的。存在心血 料。以鸡汤浓汤宝为例 ，标注 的成分 管疾病和需要控制食盐味精摄人量的人 提示 ： 是 ：水 、食用盐 、鸡油、鸡肉粉、白砂 群，还是少吃浓汤宝为宜。 ～ 、 家里如果有火腿 ，可 以切两片 糖 、食品添加剂 (增味剂 、食用香精、 增稠剂一般使用的是淀粉、琼脂 、 一 起炖汤 ，味道更鲜美。干贝也一样 ， 增稠剂、酸度调节剂 、姜黄)、麦芽糊 明胶 、糊精 、cmcNa (羧 甲基纤维素 有就扔几颗 。但 火腿仅 限于 大 肉和鸡 精、生姜粉。详细比例不得而知。 钠)之类。淀粉 、琼脂 、明胶不多说 鸭，牛羊肉不适合 ，因为牛羊肉腥膻味 别的不说 ，这里面和鸡有关的两样 了 ，米面 的主要成分就是淀粉 ；琼脂人 太重 。 东西 ，鸡油和鸡肉粉 ，究竟是否存在我 体都分解不掉 ，更谈不上吸收了 ；明胶 二 、炖汤的时候可 以放～些带骨髓 表示质疑 。我们姑且认为市面上所有的 就是动物性蛋 白，只要不是工业级的， 的筒子骨，比如炖鸡汤 可以放猪的棒 浓汤宝都含有鸡油和鸡肉粉 ，那么这里 食品级是安全的。CITICNa是常用的化学 骨 ，牛肉清汤可以放牛棒骨，这样汤的 面一定都会加入鸡肉香精。因为鸡油和 浆糊，一些所谓的 “天然”果汁、方便 味道更醇厚。 鸡 肉本身的气味并不好闻，要靠香精遮 面 的大骨汤面 、蟹黄 鲍鱼面和一些胶 三、香菇、黄豆芽 因为含有较多的 盖鸡油鸡肉本身不太愉快的气味。鸡肉 囊、颗粒状的药剂里面都会有。但是不 植物氨基酸，也是炖汤的好原料。 香精 ，我所了解的一种制作方法是将鸡 要怕，没有毒 。糊精的作用和cmcNa类 过去寺庙里的素斋 ，素高汤就是用 肉添加脂质进行酶解 ，获得氨基酸和脂 似，也是常见的增稠剂。浓汤宝里具体 香菇腿和黄豆芽熬制的，所 以我们在制 肪酸，再加入茴香洋葱孜然等香料进行 加的那一种，这个我说不准 ，光看配料 作鸡汤 、排骨汤的时候，如果有香菇、 调香制得 。这个反应型鸡肉香精的制备 表，糊精是肯定有了，其他的增稠剂也 黄豆芽，也可以一并入料。 方法还是比较厚道的 ，至少还是用鸡 肉 是可能存在的，这个就要看商品的成本 四、炖汤讲 究清澈透亮 ，酱油要尽 做的原料 。香精的使用，～般量都不会 了，太贵的商家也不会用。浓汤宝的汤 量避免。