温度和湿度对芹菜流通过程中品质的影响.pdfVIP

第 3期 总第238期 农产品加工 ·学刊 No．3 2011年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646 2011 03—0014—06 温度和湿度对芹菜流通过程中品质的影响 刘风娟，郭李维， 高丽朴，王 清 北京市农林科学院 国家蔬菜工程技术研究中心，北京 10 3 摘要：研究了室温 25～30℃ 和 10c下不同湿度 55％～60％，饱和湿度 对芹菜流通过程中品质的影响。结果表 明，芹菜在室温条件下流通外观品质变化较快，饱和湿度不仅抑制了芹菜室温失水 ，还延缓了粗纤维含量的升高， 但饱和湿度加速了叶绿素的降解，黄化指数升高较快，同时腐烂指数也迅速升高，VC含量下降较快，室温 自然放置 和饱和湿度的货架期分别为 12，24h。在 10℃下流通可以延缓叶绿素含量的下降，饱和湿度可显著抑制失质量率和 粗纤维含量的升高，维持货架期内较高的VC含量，在 10℃下湿度 55％和饱和湿度的货架期分别为24，48h。 关键词：芹菜；流通温度；流通湿度；品质 中图分类号：$636．3 文献标志码：A doi：10．3969~issn．1671—9646 X1．2011．03．004 EffectofTemperatureandHumidityonQualityofCeleryinCirculationProcess LiuFengjuan，GuoHwei，*GaoLipu，WangQing BeijingVegetableResearchCenter，BeijingAcademyofAgricuhureandForestrySciences，Beijing100097，China Abstract：Theeffectsofdifferenttemperatureand humidityon the qualityofceleryincirculation processraestudied．The resultsshowthattheappearancequalityofcelerychangesquicklycirculatedatroom temperature 25~30oC ．Saturated humidity notonlycan delay theincreaseofweightlossbutalsoretard the increase ofcoarse-fibred content．Butithas acceleratedthedegradationrateofchlorophyllandVCcontent，inducedtheincreaseofyellowingandrotindex．Theshelflifeof celery circulated atnaturalorsaturated humidityatroom temperature is 12．24 h．10 ℃ can delay the dergadation of chlorophyl1．Saturatedhumidityinhibitestheincreaseofweightlossand coarse-fibred content，maintain higherleverofVC contentinshelflife．Theshelflifeofcelery circulatedatnaturalandsaturatedhumidityat10℃ is24．48h． Keywords：Celery；temperature；humidity；quality 芹菜是人们经常食用的一种新鲜蔬菜，具有很高 度 低湿和饱和湿度 条件，研究芹菜外观和营养品 的营养及药用价值 。每 100g食用部分中含蛋 白质 质的变化，确定最佳货架期，为芹菜销售期限的确定 2．2g，碳水化合物 2g，粗纤维 0．6g，钙 160mg， 提供依据。 磷 61mg，铁 8．5g，且含有维生素、挥发油、水芹 1 试验材料和方法 素、游离氨基酸等fl】。但是芹菜水分含量高，组织柔 嫩，呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，在 自然条件下流 1．1 试验材料 通，尤其是在高温低湿的条件下，极易失水和脱绿黄 新鲜的意大利夏芹 Apiumgraveolens ，采 自北 化，从而影响其商品价值和食用价值。芹菜在销售过 京市大兴县。 程中，温度和湿度是影响其品质变化的主要因素，低 1．2 试验方法 温可以较好的维持芹菜的营养和外观品质嘲；高湿可 选择大小均匀 ，无病虫害的芹菜 ，平均分成 以减少水分的散失，保持较高的新鲜度。因此，芹菜 4组，每组45棵芹菜，3次重复，