食品原料学试卷.docVIP

华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品原料学（A） 学年学期：2008-2009-2 姓名： 学号： 考试时间：2009- 06- 班级： 一、 单项选择题下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求每小题 分，共 分）二、题（每 分，共 0 分）、、题 21、蛋白质消化率 蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）×100 22、容重 容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。 23、K值法 K值法是利用鱼肉中ATP在死后初期发生分解，测定其最终分解产物所占得百分数即为鲜度指标。 简答题 24、简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 （1’） 影响酸败的因素：（5’） ①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。 25、简述肉的变色过程及原理 肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，（2’） 刚屠宰的肉呈淡红色，（1’） 很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，（1’） 放置一段时间后还原酶使红色氧合肌