乳酸链球菌素检测及其在肉品中的应用.pdfVIP

．．．肉类食品配料．．． 由凌工业 2011年第 3期 MEAT INDUSTRY 总第359期 乳酸链球菌素检测及其在 肉品中的应用 黄现青 张建威 高晓平 田玮 柳艳霞 张秋会 孙灵霞 李苗云 河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002 摘 要 乳酸链球菌素是一种无毒、高效的天然食品防腐剂，其在食品中的应用受到人们 日益广泛的关注。 简要介绍 了乳酸链球菌素的理化性质、作用机理，并对其检测方法及其在 肉品方面的应用进行 了详细的介绍。 关键词 乳酸链球菌素 肉 检测 Determination ofNisinanditsappficat~ninmeatproducts Abstract Nisinisincreasinglyrecognizedasapotentialsourceofnaturalfoodantisepticbecauseit isnontoxicandefficient．Inthepaper，thephysic0chemicalpropertyandactionmechanism ofNisinwere brieflysummarized，anditsdeterminationmethodsandapplicationinmeatproductswerespecified． Keywords Nisin；meat；determination 目前，我国食品行业中所使用的防腐剂品种较 条件下则呈现较大的稳定性，随着 pH值的升高其稳 少，由于化学防腐剂对人体产生或多或少的毒害作 定性大大降低 ，在 pH值为 2．0或更低 的稀盐酸中， 用 ，而使其具有一定的局限性 。故此无毒、高效 的天 经 115．6~C高压灭菌，仍能稳定存在 ，而在 pH值为 5 然食品防腐剂逐渐受到人们的广泛重视。乳酸链球 时，其活力损失40％，当pH值为 9．8时其活力损失 菌素 (Nisin)是一种34个氨基酸组成的多肽细菌素， 超过 90％。当Nisin加入到食 品中，则受到介质 的保 1969年联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食品 护，一些大分子食物如牛奶、肉汤等可使其稳定性大 添加剂联合专家委员会给予Nisin作为食品防腐剂 大增强。另外，Nisin的稳定性还与食物货架期的温 的国际承认后，迄今为止，已有英美法等 50多个国 度及时间有关 。 家和地区批准Nisin作为食品防腐剂应用。 Nisin的水溶性依赖于溶液的pH值 ，在 pH值较 低的情况下溶解性较好。pH值为2．5时其溶解度 1 理化性质 为 12％，pH值5．0时为4％，在中性及碱性条件下几 乎不溶解。Nisin最好的溶剂为 0．02moL／L盐酸 ，据 1．1 结构及类型 此，在应用时一般用0．02mol／L盐酸溶解 ，再加入至 Nisin为34个氨基酸组成 的多肽，分子末端有氨 食品中 。 基和羧基 ，氨基末端为异亮氨酸 ，羧基末端为赖氨 酸，分子 内部通过硫醚键构成五个 内环，分子量为 2 作用机理 3510，活性分子常为二聚体或四聚体，其分子量分 Nisin对 G 细菌营养细胞的作用是引起细胞损 别为7000和 14000 。 伤，造成细胞内物质的渗出，更严重的则导致细胞溶 随着研究的深入，Nisin的类型 由