发酵型乳酒及乳饮料的开发研究进展.pdfVIP

畜产品安全 发酵型乳酒及乳饮料的开发研究进展 梁茂文，王 呈，赵瑞生，薛艳蓉，李建国 (山西省农业科学院畜牧兽医研究所，太原 030032) 摘 要：随着我国乳品工业的快速发展 ，发酵型乳酒及其饮料的开发研究不断深化，笔者对近年来 我国发酵型乳酒的开发研究类型及营养保健功能进行了归纳总结；综述了影响其生产的发酵剂 (开菲尔粒)和生产工艺等主要因素，并对其进一步开发进行了展望。 关键词：发酵型乳酒；营养保健功能；发酵剂；生产工艺 DOI：10．3969／J．ISSN．1671—6027．2011．08．012 发酵型乳酒是以牛(羊、马等)乳(或乳清)为主要 进一步提高了发酵奶的营养价值。酵母菌在促进微 原料，添加乳酸菌和酵母菌发酵剂或特殊粒状发酵 生物种间的共生作用，CO：的形成，提高风味和香气 剂(Kefirgrains，开菲尔粒)，经过发酵而成的一种含 方面起着重要作用。 醇、酸及少量二氧化碳的酸乳或酸乳饮料。这类产 1．3 啤酒酸奶 品既具有啤酒低酒精度 、略带碳酸气的特点，又有 即含酒花风味的酸奶。其特点是以乳、白糖、麦 乳制品营养丰富、清新爽 口的特征，是一种具有独 芽汁等为主要原料，采用乳酸菌、酵母菌共同或分 特风格的乳品。美国的发酵乳制品(CuhurledDairy 步发酵制作而成的一种低浓度酒精乳品 (或乳饮 ProductsJourna1)杂志和英国的国际乳品工业(Dairy 料)。该类产品经过二轮纯微生物发酵，合理添加各 Industry Internationa1)杂志称 Kefir为 “发酵乳制品 种营养素，兼具了奶与啤酒的营养和 口感，使牛奶 中之香槟”、“奇异的发酵乳”。 中的营养成分更利于人体吸收，也大大降低了酒精 1 发酵型乳酒的类型及特点 对人体的刺激和伤害，营养丰富，口味新颖，适合各 1．1 开菲尔乳酒 种年龄段的人群饮用 ，是极具市场发展潜力的新型 利用传统的开菲尔粒制作的乳酒，其特点是可 保健乳品。 用于家庭或工业化的开菲尔生产。但是，一旦不使 1．4 乳清酒 用开菲尔粒就无法继续增殖、传代，即使采用增殖 利用乳清为原料，经过酵母菌和乳酸菌混合发 后的开菲尔粒的滤液制备工作发酵剂，不仅连续传 酵来制备乳清酒。乳清是工业生产干酪和干酪素的 代时活力不稳定，而且也易发生杂菌污染或因开菲 副产物，含有多种蛋白质，占牛乳蛋白的20％左右， 尔粒共生菌群失衡 ，而使发酵乳制品的风味等品质 营养价值较高。目前，国内外对乳清的利用主要是 性能下降。因此，应注意从开菲尔粒中分离乳酸菌 乳清蛋白或乳糖 ，不是全部的乳清部分。东北农业 的主要菌群，对其进行分离培养和纯种培养 ，从中 大学通过微生物发酵生产乳清饮料，得到乙醇体积 筛选性状优 良的菌种按一定比例组合，人工制备高 分数为0．4％的低酒精度乳清饮料。北京发酵工业研 活力纯培养的工作发酵剂，以解决传统开菲尔工作 究所等协作开发直接利用乳清发酵酿制饮料酒的 发酵剂的增殖、传代难的问题。 研究，得到一种具有独特奶香风味、营养可 口的低 1．2 低醇酸奶 酒度饮料酒产品。 以乳为主要原料 ，活性乳酸菌和酵母菌作为发 1．5 其他发酵型乳酒 酵剂，采用混合或分步发酵方式制作的低醇(或低 西藏灵菇发酵奶、内蒙古马奶酒等都是古老 酸度)发酵奶。其特点是酵母菌和乳酸菌利用乳蛋 的、很有名的含酒精乳品。它们均以当地特