乳饮料体系稳定性快速分析方法研究.pdfVIP

快速分析方法研究 ●李津‘贾新庄二 天津科技大学2丹尼斯兜(中国)有限公司 擅要：本文对乳饮料常见的脂肪上浮，沉淀分层等不稳定现象的快速检测方法进行了分析研究．提供了一系列 包括离心处理，红外垂直扫描，挝径分析ZETA电位测定等先进的丹析方诘，可作为判断乳饮料稳定性的重要参考。 关键词；离心红外垂直扫描j立径分析ZETA电位稳定性 l筒述 2．3结果分析 体系平均分散粒径的增大，分散体系上浮 含乳饮料蛆其清爽的n感多样的 产品的沉淀量与产品的稳定性成反 风味住乳品市场上占有很大的份额。但足 比+稳定性越高，离■沉淀率越低。在实 (图2)。乳液颗粒的大小直接影响乳液体 在饮料配方设计和生产中，由于其风味 际麻用中．产品的沉淀率应控制在一定的 系的稳定性．也就是说可咀^L股体颗粒的 u感或营养的需要，经常会添加粜汁、做 范圈内，当肌淀卒高于设定的危险水平 请元索、盐类等食品配料或加八可可粉、 时可畎认为产品的稳定性霜保质期内是 咖啡或茶娄提取物进行风昧的调靛，这样 不可靠的。以F为产鼎口C淀半在产品稳定 就打破了整个牛奶体系原有的腔体平衡体 性检测中的典型应用悯IJ。 系．如果乳化稳定剂不台适，产r讪刮方不 合理或生产工艺控制不当．很容易造成产 品的沉淀、分屡、絮凝等问题，影响产品 的感官质量。特别是在新产品推出时．一 3．2分析殴备原理 且发生匿叠问题．就可能给生产企业造成 磊乳漉中颗粒在激光光束照身f下．其敞 极大的损失。但考察产品的保藏稳定性． 射光的角度与颗粒的直径成反比荚系．而散 常常需要3—6十月或更长的时问，舍夫人 ∥～’蓉≯+≯” 射光髓角度的增加呈对数规律衰减。由}Iet 推迟新产品的上ifsB．t问．丧失市场机疆。 №激光器发射一定波长的激光，经滤镜聚 圈1硅性乳故料体秉M提率与稳定t的*系 斟此研究产品稳定性的快速测定方法．在 焦后成为一单一的平十T光束，恢光柬照射到 短时间内陕速判定产品的悚糕稳定性．就 扶图1中可以看出样品e的稳定性最 乳泼中的分散颗粒后筮生散射现象，散射角 有着非常尊要的意义。 蕞，样品a的稳定性最好。通过样品的保 与颗粒的直径呈反比．咀不同角度排列在焦 2离心分析 存试验nnX知道．佯品b在像匿期内的沉平面上的监删器通过检测散射光的能量得小 21娘理： 淀情况是可以接受的那么产品的沉淀率 乳}疰中颗粒的雌分布特锄罔3)。 乳饮料体系的稳定性可咀采彤离心 晦控制在不火下样品b的情况．也就足I％ “* ^“， 、V，^ 的方法进行快速的恻定．对定世的乳状 的水、P。 ：一 “ r 液，在大干3C009的重力加谜度下．离心 f口必顼注意的是．产品的沉淀军与产 20mia，然后州算小该乳液的沉淀翠，根品在保质期内的稳定盹Jf没有严格的对应 -1 ^ 据沉淀率对乳饮料的稳定比进行判定。 关东．迁兽受到产品的黏度．乳闸悼的含 月3 mm“』#ⅨⅡ1于l_Ⅲ《目