柑橘皮制休闲食品技术.pdfVIP

●匿蚕目囫。 塑j!墨塑里呈望!些坚!!!!!!!! 柑橘皮制休闲食品技术 周翠英，张洪路 (江苏省滨海市三中港食品有限公司 224500) ， 中图分类号；$666．2；s609+．2文献标识码：B 文章编号：1006-9402(2009)02-0032一Oi 柑橘皮含有大量维生素c、胡萝1-素、蛋白质、糖 煮沸后，改用文火焖5h(用手可碾碎为度)。然后把柑 类和多种微量元素，营养价值很高。用柑橘皮加工生 橘捞出捣烂，加与柑皮干重同量的白糖拌匀，再用小 产的休闲小吃，色泽橙黄，富有弹性：口感细腻，有一 火煮4min，即成味道香甜的橘皮酱。 定的咬劲，不粘牙；滋味清甜、温和，风味独特，很受女 5天然橘皮粉将洗净、晒干的橘皮粉碎后，用冻结 士和儿童的喜欢，其产品加工成本低、销路畅，市场潜 或喷雾等方法干燥，即可制成色味均优的橘皮粉。可 力较大。现介绍几种市场短缺的柑橘皮食品的加工 作为香味剂、着色剂和食用纤维添加于糕点、饼干、冰 方法。 淇淋中。 l麻辣橘皮脯将新鲜橘皮用清水洗净(干皮浸泡 6橘薯复合脯 2~3 h)，切成长5cm、宽0．5cm的条。用10％食盐水浸 泡1-2 d，脱苦味。然后将橘皮条放入沸水中煮数分 钟，以煮透为度。糖煮5min后浸渍24,h。捞出，沥干酸钾0．02％。 糖液，放入烘箱式烘房烘烤(60--,7012)，至7～8成干时6．2原料预处理选用八九成熟的新鲜柑橘，以流动 取出。然后根据所需口味，加入适量的辣粉翻拌均匀 水洗净置于沸水中热烫30S，捞出，手工去皮、络、核， 即可。 rain两次，完成 将柑橘皮置于10％食盐溶液中煮30--40 2风味果皮糖取鲜橘皮50 后置于清水中漂洗至无咸味，沥千。选用个大新鲜甘 kg、白砂糖40kg、甘草 粉300 薯，洗净后用不绣钢刀削皮，随后将甘薯切成大小均 g、五香粉100g、食用色素适量。将新鲜橘皮洗 净，将表层的油脂充分搓破，放入10％盐水中浸泡6谓h， 匀的块状，立即将薯块放在蒸锅内隔水蒸煮，蒸透为 再放入清水中煮沸5min，捞出沥干，晾晒ld。将其切 止(甘薯去皮切块后如不及时蒸煮，应浸于0．05％亚硫 成大小整齐的小方块放在锅中，然后将白砂糖加入适 酸钠溶液中护色，防止褐变)。 量清水中煮沸溶化，煮至糖液浓稠，果皮呈透明状时 6．3打浆调配用打浆机分别将橘瓣、橘皮、熟薯块 离火。将糖煮后的橘皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹 打成均匀、细腻的浆体，熟薯块打浆时应加入适量净 筐上，再将部分白砂糖加入拌匀，将拌糖的橘皮装入 化水或凉开水。将白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾以适量 盘中送入烘房，也可晒干。这时将五香粉和甘草粉均 水溶解，并搅拌均匀，与上述各种原料浆体一起加入 匀撒在烘干的果皮上，即成甜橘果皮糖。 搅拌缸中，充分搅拌使原料混合均匀。 3橘色果丹皮取无霉变的橘皮、橙皮、柚皮，用清 6．4灌模、干燥将混合料浇入刷好食用油的模具 水洗净，沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2~3 中，料液厚度为0．5--0．7cm，略振动模具，使液面平整。 次，成糊状即可。在果皮浆中加水调稀，放入夹层锅 模具可采用圆形、梅花形、心形、三角形等多种形状， min， 中浓缩，沸腾后均匀加入白糖，继续用文火熬煮30 以增加产品的美观度。然后把装有混合料的模具整