我国的牛肉安全现状调查报告.pdfVIP

第六部分奶、肉安全生产及品质检测 2009年增千|J 我国牛肉安全现状调查报告 彭增起1，曹兵海2，靳红果1，王蓉蓉1，汪张贵。 (1．南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2．中国农业大学动物科技学院，北京100193) 摘要：本研究调查了ll所大中型城市的牛肉消费市场、消费人群及其对牛肉安全品质认知水平，发现牛肉注水 是目前关系我国牛肉安全的主要问题之一。针对这一问题，作者详细分析了注水牛内存在的原因及其潜在危害， 并对如何扼制注水牛肉问题提出了几点建议和措施。 关键词：牛内；品质；注水肉；安全；危害 改革开放三十年来，我国肉牛产业发展迅速。 占32％的、老年占25．9％；工薪阶层和自由职业者、 2007年肉类总产量达到6866万t，其中牛肉79l万退休人员分别占30．4％、29％和24．8％，家庭月收 t，占总产量的11．5％；为了了解我国肉牛产业的健入为1000一3000元的家庭较多，占54．8％。 康状况，国家肉牛产业技术体系对我国部分地区牛 2 牛肉品质和安全性现状分析 肉安全现状进行了调查，提出了改善我国牛肉品质 和安全性的措施和建议。 2．1现状 2．1．1牛肉市场 l材料与方法 目前的牛肉市场主要有三类：超市、农贸市场和 从2009年3月至5月，先后在上海、南京、青 个体肉店。 岛、烟台、德州、泰安、西安、宝鸡、郑州、南昌、哈尔滨 超市卖场(如上海、青岛)：消费水平相对较高 l1个城市的各大超市、农贸市场、个体专卖店、牛肉 的城市主要以分切精细的高档小块分割肉、热缩包 消费场所等地，针对牛肉安全问题和牛肉消费情况 装的冷鲜分割肉为主，价格相对较高；中型城市(如 进行了调研，共调查了431人，当场填写了43l份调 南京、西安、烟台、德州、泰安、郑州、南昌、哈尔滨) 查表，并让每位被调查者签名，调查对象中男性占 的超市中主要以大块部位肉销售为主，如牛柳、牛 35。7％，女性占64，3％；其中中年占42．1％的、青年 腱、牛腩、牛霖等。 作者简介：彭增起(1956一y。男，河北保定人，教授，博导，主要从事 农贸市场：牛肉多以未分割未包装的为主，且价 畜产品加工与质繁控制研究。E—mil：zqpeIIg@nj¨．edu．cII；手机： 格相对超市要便宜很多，尤其是注水肉的价格相对 l；电话：025一“396558 ·通讯作者：彭增起，E—m8il：2qpeng@巧口．odu．cn 低几块钱，因此消费者的购买量较高，但是牛肉品质 方面问题较多。 日》中固蠢牧东是 2009年增刊 第六部分奶、肉安全生产及品质检测 个体肉店：一般是销售生鲜牛羊肉的清真店，夜 可注人体重10％～15％的水。 间屠宰，白天销售。 3．2牛肉注水的方法 2．1．2消费人群 方法一：在牛待宰前往其胃内强灌大量水。 由于牛肉相对猪肉、禽肉等价格偏高，并且牛肉 方法二：放血后利用高压喷枪通过大动脉，往牛 的烹饪方法较难，且煮制嫩度难控制，因此在市场上 屠体内强注大量水，水通过