优化软化-酶法高黄酮山楂汁制备工艺研究.pdfVIP

第11卷第l期 中国食品学报 V01．1lNo．1 Food Feb．201 l 2Ol l 年2‘月 ofChineseInstituteof Scienceand Journal Technology 优化软化一酶法高黄酮山楂汁制备工艺研究 乔聚林 陈 倩 朱传合 (山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安271018) 摘要 以山楂汁制取过程中黄酮提取率为主要评价指标。还原糖提取率为次要评价指标，采用单因素试验、析 因试验设计、响应面设计法优化山楂汁制取工艺，并建立山楂汁制取教学模型。结果表明：将山楂去核，90℃软 化4min后打浆，冷却。以水用量3 m饥加入水和果胶酶。54℃下浸提148rain。所得山楂汁营 mldg、酶用量1．1 养保存最佳。山楂中黄酮提取率为92．36％。还原糖提取率为96．40％。 关键词 山楂；制汁；优化工艺 文章编号1009—7848(2011)01-0126-07 Pectinex 山楂(Crateaguspinnatifida)，蔷薇科植物，是 5XL)，济南果品研究院。 我国的特色水果。山楂果实含有丰富的营养成分 1．2仪器与设备 和生理活性物质，具有抗癌、降血脂、抗氧化、降血 分析天平(PBl53一S型)，梅特勒一托利多仪器 压、降胆固醇、促进消化、舒张心脏管状动脉等功 有限公司；分光光度计(UV一2100)，尤尼柯仪器有 能Il-61。随着国家农业产业化结构的调整，山楂种植限公司；恒温水浴锅(HH一6型)，常州市华普达教 面积的不断扩大。山楂产量也不断提高。鲜食山楂 学仪器有限公司；打浆机，天津市康达电器有限公 味道酸涩，多数消费者不能接受，而传统加工产品 司；旋转蒸发器(RE52CS型)，上海亚荣生化仪器 存在结构单一，市场销路有限，综合利用率低等问 厂。 题．导致每年都有大批的山楂因积压、腐烂而浪费 1．3试验方法 掉。因此，对山楂果品进行深加工，确保山楂产业 将软化后的山楂取出，冷却，加入水破碎，再 的良性发展成为亟待解决的问题。 加入果胶酶恒温浸提。以山楂中黄酮的提取量为 近年来国内学者在山楂汁制备方面做了大量 主要评价指标。还原糖提取量为次要评价指标，选 的研究，主要有热水浸提、酶解工艺、冷冻工艺、乙 择物料粒度、软化时间、软化温度、水用量、酶用 醇浸提工艺。这些工艺的优化都是以可溶性固形 量、酶处理时间和酶处理温度进行单因素试验，得 物、感官指标为依据[7-ol。本文是在山楂传统浸提制出7个因素的零水平值。在此基础上使用软件 汁工艺和酶法制汁工艺的基础上。以山楂主要功 SAS8．2进行析因试验设计去除不显著的因素，最 效因子黄酮类化合物及其主要营养成分还原糖为 后采用响应面法优化浸提工艺。 指标，经现代数理统计方法，研究一种全新的软 1．3．1 工艺流程 山楂果一选择-+洗涤_+去核_+ 化一酶山楂制汁工艺。 软化一冷却_加水破碎一酶处理一过滤分离-+山 楂汁。 1材料与方法 1．3．2黄酮的测定 1．1 材料 法测定黄酮含量[10-111。分别测定山楂汁黄酮提取量 莱