喷射蒸煮结合超滤技术制备大豆分离蛋白及其表征.pdfVIP

2014年9月 中国粮油学报 V01．29，No．9 of 第29卷第9期 JournaltheChineseCerealsandOilsAssociation Sep．2014 喷射蒸煮结合超滤技术制备大豆分离蛋白及其表征 朱乐平1 杨 娟1 高志明1 杨晓泉1 胡 磊1 杨薇薇2 (华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州510640) (黑龙江摇篮乳业股份有限公司，哈尔滨150000) 摘要 以商业功能性大豆浓缩蛋白为原料，通过喷射蒸煮结合超滤技术，制备一种高纯度、高溶解性、 低异黄酮、易消化的大豆分离蛋白。主要制备过程为：商业功能性大豆浓缩蛋白调pH值至9．0，进行胶体磨 oc、90 处理，120 s喷射蒸煮处理，再过80ku超滤膜，所得蛋白分散液经酸沉、复溶、透析得大豆分离蛋白。所 mg／g 降至0．07mg／g，且更容易被消化。相比于商业大豆浓缩蛋白，所制备的蛋白品质改善，制备工艺简单，可开发 应用于特定人群专用蛋白配料。 关键词喷射蒸煮超滤技术大豆缩浓蛋白 大豆分离蛋白 中图分类号：TS214．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)09—0029—05 性的研究旧。o。 大豆浓缩蛋白(Soy concentrate，简称 protein SPC)是采用低变性豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白 超滤技术是在压力驱动下筛分小分子物质的过 成分后，所制得的大豆蛋白产品。功能性大豆浓缩 程，其中以切割分子质量的大小作为标准，对料液进 蛋白是以大豆浓缩蛋白为原料，通过蛋白质改性制 行进一步的分离以及浓缩，可以达到去除一定小分 取，可以提高净蛋白质含量，改善整体蛋白质氨基酸 子物质的作用。Kumar等H1已经研究了超滤技术对 的可消化利用性，清除可溶性糖分从而减少多种抗 大豆蛋白浓缩等方面的应用。 营养因子的危害，降低美拉德反应在大豆加热过程 为进一步解决大豆蛋白配料在应用中的安全性 中对赖氨酸利用效率的影响，价格实惠，容易获得。 及营养性的问题[5“J，克服现有加工技术的局限，改 但大豆浓缩蛋白经醇提工艺后普遍存在溶解性较 善现有大豆蛋白配料中植物雌激素异黄酮偏高及商 低，影响大豆蛋白品质和营养性的物质去除不彻底 业功能性大豆浓缩蛋白溶解性差、色泽差、功能性受 等问题。大豆异黄酮是多酚类植物雌激素，具有预 限和感官特性差等方面的不足，本试验对商业功能 防癌症、保护心血管和防止骨质疏松等多种生理活 性大豆浓缩蛋白进行喷射蒸煮结合超滤处理制备蛋 性，但是对儿童尤其是婴儿的食用安全性尚存有争 白的研究，并对蛋白的相关特性进行了研究，以期在 议。 豆基婴儿配方奶粉、青少年饮料等产品中得以开发 cook— 喷射蒸煮技术(Hydrothermalcooking或Jet利用。 ing)，是一种利用高温高剪切力处理样品的加热技 术，已经被有效的利用到蛋白的提取和结构重组中。 1 材料与方法 Xia等[11利用喷射蒸煮技术实现了制备高品质的碎 1．1材料与设备 米和米糠蛋白，并通过蛋白表面疏水性的测定发现 低温脱脂豆粕：山东禹王实业有限公司，蛋白质 随着温度的升高，有更多具有较低结合力的疏水作 用位点暴露在蛋白分子表面。国外已经有利用喷射 基)；商业功能性大豆浓缩蛋白，蛋白质质量分数