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四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析 陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏 （闽南师范大学 生物科学与技术学院，福建 漳州 363000） 摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋44.02%洋鸡蛋39.46%土鸡蛋38.78%皮蛋38.42%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋0.79洋鸡蛋0.65土鸡蛋0.63皮蛋0.62。根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。氨基酸总含量分别为土鸡蛋27.67%鸭蛋14.13%洋鸡蛋13.26%皮蛋12.29%。鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。 关键词：蛋；氨基酸；营养分析 Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzer CHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong (School of Biological Science And Biotechnology, MinNan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China) Abstract: This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs 44.02%eggs 39.46%farm eggs 38.78%preserved eggs38.42% and the essential amino acid /nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs 0.79 eggs 0.65 farm eggs 0.63 preserved eggs 0.62.they were high quality?protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential amino acids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs 14.13% eggs 13.26% farm eggs 27.67% preserved eggs 12.29%. The first limiting amino acids of duck eggs\ preserved eggs\ farm eggs\ eggs were threonine\ isoleucine\ methionine cysteine\ valine. According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutrition Key words: eggs; amino acid; nutritional analysis 蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。有研究表明蛋中所含蛋白质的氨基酸组成与人体需要的氨基酸非常接近, 其在体内的利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的蛋白质[1]。而最常食用的鸡蛋，其营养价值更高，全蛋白的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右[2]。鸭蛋卵磷脂含量高于鸡蛋，胆固醇含量约为鸡蛋的2/3［1］。另外，随着禽业的发展，鸭蛋产量大大提高，但鲜蛋的保质期较短，因此鸭蛋制品如皮蛋，咸蛋等应运而生。皮蛋形成后，鸭蛋大部分蛋白质被碱作用后形成凝胶[3]，极少量被完全水解成游离氨基酸。但是日常生活中的这些高蛋白的蛋类在氨基酸组成上有没有差别，需要进行进一步的研究。因此对于日常生活中常见的几种蛋类的氨基酸含量检测以及营养对比分析对于指导饮食有着重要的意义。 目前