复配天然抗氧化剂对食用油脂抗氧化效果研究.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 11 55 复配天然抗氧化剂对食用油脂抗氧化效果研究 陆 洋，杨波涛，陈凤香 (上海市粮食科学研究所，上海 200136) 摘 要：对天然抗氧化剂复配配方对食用油的抗氧化能力进行研究。根据正交试验结果，各种天然抗氧化剂在组 分中的主次因素为迷迭香提取物＞甘草提取物＞茶多酚＞VE，优化得出复合天然抗氧化剂的复配组合为迷迭香 0.08%、茶多酚0.06%、甘草提取物0.08%、VE0.01%。此优化的配方对食用油的抗氧化能力弱于TBHQ，但强 于BHA和BHT。 关键词：复配天然抗氧化剂；抗氧化性；食用油脂 Study on Antioxidation of Natural Antioxidant Compound on Edible Oil LU Yang，YANG Bo-tao，CHEN Feng-xiang Abstract：Glycgrrhizauralensis fisch extract,Rosmarinus officinalis extract Glycgrrhizauralensis fisch was as follows:Rosmarinus officinalisextract 0.08%, tea polyphenol 0.06%,Glycgrrhizauralensis fisch Key words：natural antioxidant compound；antioxidant capacity；edible oil 中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号： 食用油脂在长时间储藏过程中，由于光、热、空 过提供氢原子作为自由基的受体，破坏脂肪酸氧化的链 气中的氧以及油脂中的水和酶的作用常会发生变质腐败 式反应或螯合油脂中的金属离子达到抗氧化的作用，除 的复杂变化，在氧化过程中生成氧化物和氢过氧化物等 此之外他们还有许多防病保健的功能。尽管目前天然抗 中间产物，它们很容易分解而产生挥发性和非挥发性脂 氧化剂虽然由于性能、来源、提取方法、价格等多方 肪酸、醛、酮和醇，从而使油脂变质。防止油脂氧 面原因，短期内无法做到替代人工合成抗氧化剂，但对 [1] 化酸败，最常用也是非常有效的手段便是添加抗氧化 其应用、开发并取代合成抗氧化剂将是一种必然趋势 。 剂，人工合成BHA、BHT、TBHQ等抗氧化剂虽然作 目前参照国家GB2760—2007食品添加剂使用卫生 [2-3] 用效果显著，其安全性却一直是公众担心的问题。 标准，对中国允许在食用油中使用的天然迷迭香提取物 、 [4-5] [6-7] [8-11] Waldrop等曾对人工合成的BHA、BHT、TBHQ抗氧 甘草提取物 、茶多酚 、VE、天然竹叶提取物 化剂进行高剂量动物实验，研究表明，BHA、BHT、 这五种天然抗氧化剂的复配组合进行研究。研究方法是 TBHQ会引起明显的肝肿大，BHT还会使肝和肺微粒体 通过使用油脂氧化稳定性测定仪来测定油脂的诱导时间 酶的活性增加，从而使人体摄取的其他物质变成有毒或 对抗氧化剂的抗氧化效果做出评价，力求找到一个抗氧 致癌物。因此，美国食品与药物管理局(FDA)已于