三松充气牛轧糖的工艺研制.pdfVIP

食品研究与开发 ２０15 年 4 月 工艺技术 Ｆood Research And Development 第 36 卷第 7 期 67 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.017 三松充气牛轧糖的工艺研制 乔宁，王立江* （吉林农业科技学院，吉林 吉林 132101） 摘 要 ： 以松针、松花粉、松子为主要原料，按不同配比添加原料中，通过单因素和正交试验，制作的牛轧糖原料添加 的最佳配比是：即白糖与糖浆 1 ∶ 2 制成糖液，糖液添加量为 70.6 % ，黄油添加量为 11.7 %，蛋白添加量为 4.1 % ，松针 粉添加量为 11.7 %，生产的牛轧糖风味、口感和营养价值比较高。 关键词 ：松针；松子；松花粉；牛轧糖 A Research on the Processing of Pine Needle ， Pine Pollen and Pine Nut Nougat QIAO Ning ， WANG Li-jiang* （Jilin Agricultural Science and Technology College ，Jilin 132101 ，Jilin ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In the present research ， pine needle ， pine pollen ， pine nuare used as the primary materials ， and the optimum formula for the nougat was confirmed by the single -factor and orthogonal experiments. The results showed that the amount of sugar solution was 70.6 % ， which was made of the sugar and syrup———the ratio of the two elements was 1 ∶ 2 ； the amount of butter was 11.7 % ； the amount of albumen was 4.1 % ； the amount of pine neelde powder was 11.7 %. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： pine needle ； pine nut ； pine pollen ； nougat 基金项目 ：吉林省大学生科技创新项目 2013-208 ，此项目获得吉林省大学生生命科学实验大赛二等奖 作者简介 ：乔宁（1990—）， （汉），本科 ，研究方向 ：食 品科学。 * 通信作者 ：王立江（1972—），副教授 ，硕士生导师 ，研究方向 ：食 品科学。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 由表 3 结果可见 Ⅱ号比 Ⅰ号澄清许多，说明硅藻 的连续性。 土有一定的除杂能力，但实验观察到 Ⅱ号有明显的后 2 ）经过硅藻土过滤技术、膜分离技术、旋转蒸发 浑浊现象， Ⅲ、Ⅳ号澄清度高且无后浑浊现象产生，表 脱醇技术联合应用于无醇米酒的生产，得到的无醇米 明超滤膜分离除杂效果好。 经过以上工艺流程，各步 酒保持了原米酒的独特风味和口感，外观呈诱人的淡 米酒中糖分变化不大，表明对米酒进行澄清脱醇仍旧 金黄色透明液，增加了产品的商业竞争力。