苹果汁中果汁含量测定方法研究.pdfVIP

鼹9’嘟‘凹童念nalys!翕糊麓—豳—_嘲___——_———_—__—————_———__—_—_—_一 垒L ∥。黪翳黔k 摘要：原果汁含量是苹果汁及其饮料的主要质量指标，也是判定苹果汁是否掺假的重要依据。通过对6个产地5个品种 自制苹果汁的部分组分进行研究，找出与苹果汁含量有良好定量关系的特征性组分——钾、总磷和氨基酸态氮．以它们 作为苹果汁含量测定参数，并且确定了各组分的标准值、权值分配方案及异常数据修正原则。据此，推导出苹果汁含量 计算公式；同时按此法对自制的苹果汁和市售的6个品牌的苹果汁进行了果汁含量测定，进一步验证了此方法的可行 性。此方法可用于苹果汁果汁含量测定或用于鉴别苹果汁的真伪。 关键词：苹果汁；原果汁含量；检测方法 中图分类号：TS275．5 文献标识码：A doi：10．3969／1．issn．1007—7871．2010．05．009 果汁是指经过各种方法将水果加工制成的未 鉴别标准非常欠缺。据调查，有些果汁生产企业 发酵汁液，或者在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时 对产品质量、企业声誉比较重视，他们按配料中 失去的天然水分等量的水，制成的含有原水果果 所加的果汁实事求是在标签上标出产品中果汁含 肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品，果 量；而有一些企业认为反iE没有果汁含量测定方 汁含量为100％。果?-I-饮料是指在果汁(或浓缩果Of-)法，标签标出的果汁含量和实际加量差距较大． 中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清f-I-或浑有的甚至没有加果汁，用香精、色素配制的果味 汁制品，原果汁含量不低于10％。如橙汁饮料、 饮料。在标签上也标出了果汁含量≥10％、200／b等 苹果汁饮料等【l】。按照果汁的定义，除以浓缩果汁 等，甚至还标注果汁含量100％。为了使我国的果 为原料生产还原果汁时可添加与果汁浓缩时失去 汁加工业稳步推进和果汁市场的健康发展，开展果 的天然水分等量的水外，果汁类产品是不允许添 汁标准研究和果汁含量检测与鉴别研究势在必行。 加任何外来物质的。因此，任何添加了外来物质 本课题以苹果汁为例设计实验，通过测定苹 的果汁，都认为是掺假果汁。受经济利益的驱使， 果汁特征成分：氨基酸态氮、总磷、钾、总黄酮 一些不法生产者往往使用各种手段向市场提供各 和苹果酸等。找出它们与原果汁含量的相关性， 种掺假果汁。当前的果汁掺假手段主要有加水、 分析能否根据这一关系测定果汁含量，以期为形 甜味剂(蔗糖、各种糖浆、人工合成甜味剂等)、酸 成检测苹果汁含嚣的标准方法提供依据。 味剂(柠檬酸、苹果酸等)、加果渣提取液、价格高 l材料 的果汁中添加价格低的果of-等嘲。*-I-x,-J果汁中的各 种掺假手段，各国科研人员研究出多种鉴别方法阳； it．1样品 而检测各种果汁中的原果汁含量是鉴别果?-I-掺假 苹果：山西产国光苹果、陕西产黄香蕉苹果、 的重要手段西41。我国目前在果汁含量的检测方面只 山东产嘎啦苹果、江苏盐城产嘎啦苹果、河南产 有两项国家标准，分别是对山楂汁和橙、柑、橘 红富士苹果和江苏连云港产红富士苹果；市场上 C-f-含量进行检测n81，其中橙、柑、橘汁含量检测合 购买的标称果汁含量100％的苹果汁(为了保守企业 用一个标准，其他有关果汁的标准都是卫生标准 的商业秘密。本文以代号或产地表示果汁名称)： 或测定方法标准。--3以看出，我国的果汁含基与 苏北1号苹果汁、苏北2号苹果汁、苏北3号苹 【收稿日期l 2010--03—10 【作者简介】朱孔岳(198l一)。男，在职硕士研究生，主要从事食品检验工作。 移蔫霸