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ESL乳加工技术研究进展 ●吴海霞山西运城学院生命科学系董丹萍山西长治职业技术学院农学系 【摘要】ESL乳兼备了UHT乳和巴氏杀菌乳的优点，因其口感良好、营养价值高、货架期长，受到 越来越多人的关注。本文介绍了ESL乳生产的基本工艺。分析了影响ESL乳质量的关键因素，重点 介绍了膜微滤、Pure_LacTM系统、二氧化碳填充、高速离心，以及超声波、超高压、微波、脉冲 电场等除菌新技术在ESL乳生产过程中的应用。 关键词：ESL乳；影响因素；加工新技术 随着我国乳品工业的快速发展， 温度，但比UHT乳的杀菌温度低，保架期的重要因素。原料乳中的嗜冷菌 人们对液态乳品质的要求越来越高， 温时间更短，因此，ESL乳不但有巴氏在低温条件下能产生耐热性酶类，可 目前国内液态乳产品主要有巴氏杀菌 杀菌乳的新鲜口感，而且灭菌后的ESL引起产品酸包、异味、乳清分离、变 乳和UHT乳2种。巴氏杀菌乳产品保质乳的细菌数比巴氏杀菌乳更低：包装 色、凝固、发粘等变质现象。欧盟规 期较短，UHT乳的保质期虽长，但营过程中受二次污染的几率小于巴氏杀 定原料乳细菌总数≤105个／mL，德国 养损失大，且难以克服褐变和蒸煮味 菌乳，在贮存、分销过程中菌落数也 规定原料乳细菌总数≤5×104个／mL。 的缺陷”’21。因此，能否最大限度地保 低于巴氏杀菌乳，所以保质期长于巴 当原料乳中的微生物达到一定数量， 留原乳的感官、风味与营养，并延长 氏杀菌乳，而表观的色、香、味以及 特别是超过106个／mL时，一些芽孢杆 乳制品的保质期，成为乳制品加工技 内在的营养成分的保留状况与传统的 菌如巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆 术的关键。ESL乳随之应运而生，成为巴氏杀菌乳十分接近，故被称为“新 菌等不能完全被杀灭，在贮存过程中 一代巴氏杀菌乳”H1。同时，ESL乳克 当今发达国家鲜乳市场的主流，也是 容易被激活而导致产品变质。李启明 我国乳品加工行业的一个新趋势。 服了UHT乳味道和质地方面的缺陷， 报道，在ESL乳的生产中，原料乳杂菌 包括氧化不新鲜的味道，奶油和脂肪 总数应控制在5×105个／mL以内，芽孢 1 ESL孚L介绍 分离，形成凝胶或沉淀等。 数应控制在5×103个／mL以内。 1．1ESL乳的概念 ESL乳制品的货架期一般定在巴2。1．2体细胞数 Life氏杀菌乳与UHT乳之间，其货架寿命 牛乳中的体细胞数是奶牛乳房健 ESL季L(E×tendedSheIf M¨k)即延长货架期的巴氏杀菌乳， 在冷藏条件下至少15天，最长可达45康状况的一个重要标志。近年来，很 是一种营养价值高的优质鲜牛乳，目 天。这主要取决于产品从原料到分销 多欧美国家将体细胞数作为原料乳的 前还没有一个法定的概念，可以定义 的整个过程中的加工工艺、技术装备 收购标准之一。MAY等对标准化后 为：基于特定市场需要，通过新型加 及卫生和质量控制。ESL乳在满足消费具有相同脂肪含量的HSCC(高体细 工技术和一定的杀菌方式处理，以减 者对产品营养、新鲜与安全的追求的 胞)牛乳与LSCC(低体细胞)牛乳进 少微生物数量，在严格的卫生条件下 同时，又解决了常规巴氏乳保质期短 行测定，经过相同条件的巴氏杀菌、 灌装，在冷藏条件下可以一定程度地 和UHT乳营养破坏大的问题【51。 均质、包装和冷藏(5℃)后，发现 延长货架期的液态乳制品【31。 HSCC牛乳中游离脂肪酸的增加量是 1．2ESL乳的特点 2影响ESL乳质量的因素分析LSCC牛乳中的2—3倍。在冷藏后期， 为尽可能避免乳制品在加工、包 2．1原料乳质量 HSCC牛乳会出现明显的脂肪酸败味， 装和分销过程中被二次污染，目前ESL2．1．1微生物 酸度较LSCC牛乳明显增高，口感具有 乳主要采用比巴氏杀菌乳更高的杀菌 原料乳中的细菌数是影响ESL乳货明显的不洁味，后味苦涩