八珍乌鸡的生产工艺.pdfVIP

肉类工业 肉制品加工与设备 八珍乌鸡的生产工艺 郭根聚（山东驰中食品有限公司 ） !#$%% 乌鸡，又名乌骨鸡，乌鸡紫冠绿耳，乌皮乌 $ 工艺技术要求 骨，毛如白雪，为我国稀有珍禽。 八珍乌鸡采用广饶民间传统配方，以乌鸡为主 +’ 宰杀 要原料，配以 种香辛料，煮熟后装袋时加入八 珍，故名八珍乌鸡。乌鸡含有丰富的蛋 白质、锌、 乌鸡 宰杀后立 即放入恒温 *, 的温水 中泡 铁、镁、铜及维生素、氨基酸等，有健脑安神、乌 ，用脱毛机脱毛后，再用喷灯和夹子把绒毛 -./ 发美颜、明目固齿、宜寿延年之功效，是一种较好 去掉。 的保健食品。该产品为甜味食品。 +’! 预煮 ! 设备 净膛后的乌鸡在水中浸泡、洗净，特别是口腔 及内膛。然后将洁净的乌鸡及香辛料包和辅料放入 ’ 屠宰设备 夹层锅内，煮 后出锅。在煮制过程中要不断 !-./ 脱毛机、整理工作台、喷灯、夹子等。 将浮在汤面上的膜液撇去，以保证乌鸡的洁净。 ’! 预煮设备 +’$ 称量包装 不锈钢方箱、输送车、蒸汽锅。 以$% 为例。乌鸡 $%% ，装袋时注意保证乌 ) ) 鸡的完整性。不能有外露骨头，以免扎破袋子。加 ’$ 真空设备 八珍 % 、枸杞子 * 、葡萄干 * 、桂圆 * 、大红 ) ) ) ) 工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封 枣 0 、粟子 0 、莲子 、核桃仁 * 、冰糖 。以 ) ) ) ) ) 口机。 上八珍装袋时只需去掉杂质即可，不用煮熟，因为 还要经过高温 。 $%-./ 配方 +’+ 真空封 口 %%( 乌鸡料：桂皮 $%% 、八角 !%% 、花椒 ) ) ) 、白扣 、 白芷 、 肉桂 、茴 香 真空度为 ，热封温度 （ ） ， %% %