第二十三节运动营养学之食谱编制.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第四章 合理营养 第一节 合理膳食 第二节 膳食模式 第三节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 第四节 食谱编制 第四节 食谱编制 一、食谱的概念 二、食谱编制的目的 三、食谱编制的原则 四、食谱编制的方法 一、食谱的概念 根据合理膳食的原则, 把一天或一周各餐中主副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式, 称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。 二、食谱编制的目的 编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量 ( DRIs)、膳食指南等营养原则和要求具体化并纳入用膳者的一日三餐, 使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素, 以达到合理营养、促进健康的目的。 食谱编制是在家庭和社区提倡膳食营养的重要工作内容, 对正常人来说是保证其合理营养的具体措施; 对各种疾病患者来说可作为重要的治疗或辅助治疗措施。同时, 食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。 根据人体对营养素的需要, 结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物, 编制符合营养原则和要求的食谱, 可达到使用有限经济开支取得最佳营养效果的目的, 并起到节约食物资源、提高居民的生活质量和健康水平的作用。 三、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求, 同时满足膳食多样化的原则, 并尽可能照顾用膳者的饮食习惯和经济能力。 (一) 满足营养素及能量供给量根据用膳者的年龄、性别、生理特点和劳动性质与强度, 选用食物并计算其用量, 使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准,以满足人体需要。 (二) 各营养素之间比例适宜 除全面达到能量和各种营养素供给量外, 还应考虑到营养素之间的适宜比例, 充分利用不同食物中各种营养素之间的互补作用, 使其发挥最佳协同作用。 (三) 食物多样化 中国居民膳食宝塔中将食物分为谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉 (含鱼虾)、蛋、油脂等八大类, 每天应从每类食物中选用 1～3 种适量食物, 组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法, 尽量做到主食粗细搭配, 粮豆混杂, 有米有面; 副食荤素兼备, 有菜有汤, 注意菜肴的色、香、味、形。 (四) 食物安全无害 选用新鲜和清洁卫生的食物, 注意防止食物再污染。 (五) 减少营养素的损失 尽量选择营养素损失较少的烹调和加工方法 (六) 其他因素 考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力, 结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素, 编制切实可行的食谱。 (七) 及时更换调整食谱 每 1～2 周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价, 不断加以调整和完善。 四、食谱编制的方法 编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。 (一) 营养成分计算法编制食谱的步骤以一位 20 岁的男大学生为例, 用营养成分计算法编制食谱。 (1 ) 查出能量和蛋白质供给量: 从膳食营养素参考摄入量中找出 20 岁 轻体力劳动成年男性能量供给量为 10 .03MJ ( 2400kcal) , 蛋白质为 75g。 (2 ) 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量: 蛋白质为 75g, 供能比为12% ; 脂肪供能比为 25% ; 碳水化合物供能比为 63%。 脂肪 = 2400×25%÷9 = 67 ( g) 碳水化合物 = 2400×63%÷4 = 378 ( g) (3 ) 确定牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等常用食物的用量: 参照表 4 - 4,通常为牛奶 250ml , 鸡蛋 1 个 ( 60g 左右) , 蔬菜约 500g, 水果约 200g。 (4) 计算主食用量: 主食以粮谷类为主, 用每日碳水化合物摄入总量( 378g ) 减 去以上常用食物中碳水化合 物量, 得粮谷类碳水化合 物量(331g) , 再除以粮谷类碳水化合物含量 ( 75%) 得粮谷类用量 ( 441g) , 为方便起见, 选择主食用量为 440g。 另一种主食用量计算方法是: 一般每100g粮谷类产热 350kcal 左右, 故可根据所需的碳水化合物量计算出主食用量为: 2400×63%÷350 / 100 = 432g。两种计算方法差异不大。 (5 ) 计算副食、油脂用量: 计算方法同上, 瘦肉蛋白质含量以 20%计,食用油的脂肪含量以 99%计。 (6 ) 以步骤 3～5 计算出来的主、副食用量为基础, 粗配一日食谱 (见表 4 - 5 )。 (7 ) 调整食谱: 根据粗配食谱中选用食物的用量, 计算该食谱的营养成分, 并与食用者的营养素供给量标准进行比较。如果不在 80%～100%之间, 则应进行调整, 直至