第十节运动营养学之植物化学物.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第一章 营养学基础 本章内容如下： 第一节 营养学概论 第二节 消化系统与营养 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 碳水化合物 第六节 能量 第七节 矿物质 第八节 维生素 第九节 水 第十节 植物化学物 第十节 植物化学物 在人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物中, 除含有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质外, 还含有一些具有调节植物生长、代谢、防御病虫害等作用的生物活性成分, 对人体也有调节免疫功能、防治心血管疾病和预防肿瘤的作用。这类物质现统称为植物化学物( phytochemicals) 或食物中的非营养成分 ( non-nutrients)。 植物化学物属于植物的次级代谢产物, 是生物进化过程中植物维持身与周围环境 (包括紫外线) 相互作用的生物活性分子。早在 20 世纪 50 年代Winter 等人就提出植物次级代谢产物具有药理作用, 然而过去一直认为植物性食物的次级代谢产物是天然毒物并对人体健康有害, 如马铃薯中的龙葵素、木薯中的氰甙等。20 世纪 80 年代以来, 人们逐渐认识到多吃蔬菜和水果有益于健康, 大量流行病学调查结果亦证明, 蔬菜和水果中的植物化学物具有保护机体和预防慢性病的作用, 人们已开始系统研究植物中这些生物活性物质的保健作用。 一、植物化学物的分类 按其化学结构, 植物化学物可分为酚化合物 ( phenolic chemicals)、有机硫化合物 ( organic sulfur compounds)、萜类化合物 ( terpenoids)、植物多糖( phyto-polysaccharide) 等。 (一) 酚化合物 可食植物中的酚化合物包括类黄酮 ( isoflavonoids)、多酚 ( polyphenol)、酚酸 ( phenolic acid)、单宁 ( tannin) 等, 多以苷形式存在于植物中。 1 . 类黄酮 类黄酮也叫生物类黄酮, 柑橘类水果中的类黄酮成分促成这类水果的风味与苦味。类黄酮具有较强的抗氧化作用, 包括白藜芦醇、花色素苷、栎精、橘皮苷、橘皮黄酮、山奈酸、杨梅酮、芹苷元等。类黄酮存在于橙子、猕猴桃、葡萄柚、橘柑、浆果、苹果、红葡萄、红酒、卷心菜、洋葱和绿茶中。 (1 ) 异黄酮 ( isoflavone) : 异黄酮属于类黄酮, 存在于 300 多种植物中,但以大豆含量较高。大豆中异黄酮含量可因品种、生长环境条件、加工方法而异, 如黑豆、发芽大豆的异黄酮含量高, 一般品种的大豆在日照时间长时异黄酮含量显著增加。 (2 ) 白藜芦醇 ( resveratrol) : 白藜芦醇能降低心脏病、肿瘤、血栓形成和中风的危险性, 红葡萄、葡萄汁和红酒中含白藜芦醇。 (3 ) 栎精 ( quercet ins) : 栎精也叫槲皮素, 能降低与过敏有关的感染,抑制头颈部肿瘤的生长, 减轻空气污染物和吸烟对肺脏的损害。苹果、梨、樱桃、葡萄、洋葱、羽衣甘蓝、卷心菜、叶莴苣、大蒜、绿茶和红酒中含有栎精。 (4 ) 橘皮苷 ( hesperidin) : 橘皮苷具有保护心血管作用, 广泛存在于柑橘类水果和果汁中, 如橙子和橙汁、葡萄柚和葡萄柚汁、橘柑、柠檬、酸橙、中国橘和橘柚。 (5 ) 橘皮黄酮 ( tangeri tin) : 橘皮黄酮也叫红橘素, 可预防头颈部肿瘤,主要存在于柑橘类水果和果汁中。 2 . 多酚 一般蔬菜约含 0 .1%多酚类, 茶叶中多酚化合物约占干重的20%～35% , 由30 多种酚类物质组成, 统称为茶多酚。按其化学结构可分为四类: 儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类。 3 . 酚酸 苹果汁中的酚酸主要是绿原酸 ( chlorogenic acid) , 谷类和豆类中也含有酚酸。 4 . 单宁 单宁是多酚中高度聚合的化合物, 能与蛋白质、消化酶形成难溶于水的复合物, 影响食物的消化吸收。全谷和豆类中的单宁含量较多,主要集中在外壳和种皮, 高粱脱壳除皮后可丢失 98%的单宁, 干豆和豌豆中的单宁含量 (以儿茶素当量或以单宁酸当量计) 约 0. 5%～2% , 剥壳去皮或水煮后其含量大大降低。 (二) 有机硫化合物 植物性食物中常见的有机硫化合物包括异硫氰酸盐 ( isothiocyanates ,ITS)、葱属含硫化合物和二硫醇硫酮等。 1 . 异硫氰酸盐 2 . 葱属含硫化合物 (三) 萜类化合物 萜 ( terpenes) 是以异戊二烯作为基本单位, 以不同方式首尾相接构成的聚合体。水果、蔬菜、全谷中富含的甲羟戊酸是合成异戊二烯的基本物质。植物中重要的萜类化合物有苎烯、柠檬苦素类