大蒜油的蒸馏提取工艺研究..pdfVIP

维普资讯 亿 学 与 物 Z狸 目 Chem istry Bioengineering 大蒜油的蒸馏提取工艺研究 方 钦 (三峡大学化学与生命科学学院，湖北 宜 昌443002) 摘 要 ：针对不同的大蒜品种 用直接蒸馏法提取大蒜油，研 究了发酵温度、发酵时间对收率的影响。试验结果表明： 不 同品种大蒜 的大蒜油收率相差较大 ，同时确立 了最佳 的发酵 时间和发酵温度 。 关键词 ：大蒜油 ；直接 蒸馏 ；生产工艺 中图分类号：TQ 645．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672 5425(2005)06—0055 02 大蒜 (Aium sativum I．)是百合科属多年生草本 绞现用，然后取 500g蒜泥放到蒸馏烧瓶 中，放人 已恒 植物，不仅可 以作药用物质 ，还可 以作食品调味品…。 温的水浴中，恒温 2～4h，并多次间歇性地搅拌。大 大蒜油也叫大蒜素，是大蒜细胞经破碎后，蒜氨酸在蒜 蒜经充分酶促反应后，生成 了大量的具有强烈辛辣味 酶的催化作用下裂解生成的硫醚化合物，具有强烈的 的蒜素 ，即大蒜油 。直接加热 ，至沸腾时，大蒜油经水 辛辣刺激味。我 国 《食品添 加剂使 用卫生标准 》GB 蒸气夹带 ，经过冷凝管后变成油水混合物流出，馏出液 2760一l996规定，大蒜油可代替大蒜按需要用于配制 温不得高于 40℃，当馏 出液无油状物时停止蒸馏 。经 各种食品香精口]。提取的大蒜油可 以与植物油勾兑， 静置后 ，出现油水分层现象，倒 出上清液 ，获得油相 ，然 供人们食用，也可制成大蒜油微胶囊，供一些心血管和 后量其体积，称重，测折射率。 高血压患者直接服用 ，具有广阔的市场开发前景。 1．3 工艺流程 目前，大蒜油的提取工艺有 三种：一是水蒸气蒸馏 大蒜头一浸泡一脱皮一选检一称量一绞碎一水浴 法，分为常压和减压两种情况；二是浸提法 ，用乙醇、醚 发酵一直接蒸馏一静置分层一分离一检验 。 等溶剂把大蒜油溶解于其 中，然后采用其它方式进行 2 产品质量指标 的确定 ‘ 分离 ，获得大蒜油 ；三是用二氧化碳超临界萃取l3]。由 于用浸提法造成大蒜油和溶剂分开 ，二氧化碳超l临界 大蒜油是澄清黄色液体 ，具有大蒜强烈而具有特 萃取设备费用和操作费用较高，都不适合于工业化生 征的刺激气味，溶于大多数固定油和矿物油，不完全溶 产 。直接蒸馏法提取率可能会偏低 ，但投资费用低 、操 于乙醇 ，不溶于甘油和丙二醇 。大蒜油的主要成分是 作和控制都很方便，适用于小型化的工业生产 。作者 由二烯丙基二硫 、二烯丙基j硫等多种烯丙基 、丙基组 选用直接蒸馏法研究了从不同品种大蒜提取大蒜油的 成的硫醚化合物 。 收率及影响因素。 大蒜油的理化指标如下 ： 大蒜 油含量 ：0．1 ～ 20。l9 ；大蒜 油密 度 l 材料与方法 (25℃)：l。0569g ·ml～；折射率 (25oC)：1_560；酸 1．1 材料 价4；过氧化值G0。l5 ；砷 (以As计)G0．1mg· 宜 昌地区产 的普通大蒜 ；独蒜 ，市售 。 kg～；汞 (以Hg计)G0。05mg·kg～ 。 1．2 方法