实验一 面包的制作.docVIP

实验一 面包的制作 目的与要求 掌握一次发酵法面包生产工艺。 了解面包加工中常见的质量问题与解决方法。 实验设备 和面机、醒发箱、远红外线电烤箱、案板、温度计、台秤、烤盘 实验配方 蛋奶圆包的基本配料（克） 面包粉 即发活性干酵母 白糖 奶粉 鸡蛋 水 葡萄干 500 5 50 15 50 250 适量 生产工艺流程 原辅材料——调制面团——发酵——整型——醒发——烘烤——冷却——成品 操作步骤 和面 将所有原辅材料调制成面团。 发酵 将面团放置在25~30°C温度下，发酵时间2~3小时。 切块、搓圆 将面团分割成100克/块的面团，静置20分钟后搓圆，松弛10~20分钟。 搓圆方法：将面团放在工作台上（或手掌心），轻握并扣住面团，做定点绕圆回转，面团表面会因不断的转动而伸展至光滑状。 醒发 在温度35~38°C，相对湿度80%~85%的醒发箱内发酵40~60分钟 烘烤 当面包醒发到原来的2~3倍时，装入烤盘，在面包坯表面刷上蛋液，入炉烘烤。 烘烤温度：初期：120°C 中期：220°C 后期：180°C 烘烤时间：约15分钟 冷却 出炉的面包置于空气中自然冷却，水分含量为38%~44%。 实验结果 对所生产的面包品质进行感官分析，参照标准对产品进行评定。 得出实验配方 思考与讨论 二次发酵法生产面包的关键技术有哪些？ 通过对制作面包的综合分析评定，结合实验讨论面包生产中易出现的问题及改善面包品质的方法？ 实验二、月饼的制作 实验目的与要求 了解提浆月饼面团的工艺原理和面团调制的方法。 掌握提浆月饼生产工艺。 实验设备 食品搅拌机、远红外线电烤箱、烤盘、台秤、面盆、模具、蛋刷子 实验配方 皮料（kg） 中筋面粉 糖浆 食用油 疏松剂 蜂蜜 7.2 4 2 0.025 0.5 果脯月饼馅料（kg） 熟面粉 熟油 绵白糖 芝麻 核桃仁 花生仁 瓜子仁 葡萄干 果脯 2.8 1.6 2.4 0.2 0.2 0.4 0.2 0.4 0.4 刷面蛋：4个 工艺流程 制皮：熬制糖浆——搅拌——面团 ——包馅——刻模——摆盘——刷蛋—烘烤—冷却 制馅：原料验质——搅拌——馅心 操作步骤 糖浆熬制 糖和水的比例为1：0.3~0.5。将定量的水和白砂糖放入锅内，用大火煮沸，再改成小火熬制，当糖液温度为105度时熬制5~10分钟，即可出锅备用。 2.计量 按照配方称取所需原辅料的重量。 3.调制月饼馅 将白糖、水、油和面粉投入和面机内调制均匀，再加入果仁、果料，搅拌成软硬合适的馅料。 4.调制月饼皮面团 (1)将冷却了的糖浆、疏松剂和油脂投入和面机内搅拌。 （2）投入面粉总量的2/3搅拌均匀。 （3）分次投入剩余面粉，调成软硬合适的面团。 5.包馅 成品100克/块，皮馅比例为6：4，每块生坯重量为103克~107克。要求皮馅均匀，剂口封严，表面光滑无裂纹，不露馅，不粘馅。 6.刻模摆盘 把已包好的月饼球剂口朝上，平面朝下放在月饼模内，用手掌按平，将模具上板取下倒扣在烤盘内，月饼坯间隔为1.5~2厘米。 7.刷蛋液 将蛋液均匀刷在月饼生坯表面， 烘烤 炉内温度控制在200~220度，烘烤10~12分钟。 冷却 自然冷却 六．实验结果 对所生产的月饼品质进行感官分析，参照标准对产品进行质量评定。 七思考与讨论 确定实验配方 针对各自产品，对出现的问题进行分析并提出解决方案。 实验三。蛋糕的制作 目的与要求 了解蛋浆打擦机理 掌握海绵蛋糕生产工艺 实验设备 打蛋机、远红外线电烤箱、烤盘、蛋糕烤模、台秤、面盆 实验配方 海绵蛋糕的基本配料（克） 低筋粉 绵白糖 鸡蛋 泡打粉 水 100 60 130 1 3.8 工艺流程 原料称重——鸡蛋液、白糖——搅打——加面粉拌匀——入模——放入烤盘——烘烤——出炉——脱模——冷却 打蛋 将蛋清和蛋黄分开搅打，再用高速搅打至蛋清液呈乳白色，加入白糖继续搅打，直到泡沫稳定，呈粘稠状时停止。打发的程度比原容积增加1.5~2倍，时间为15~25分钟 调糊 将面粉.蛋黄液和泡打粉拌入蛋浆中搅拌，调成糊状。 浇模 将调好的蛋糊注入已涂过油的烤模中，高度约占烤模的2/3。 烘烤 将烤盘放入已预热到190度的烤箱中烘烤，时间为15分钟。 冷却 出炉后稍冷却，然后脱模，再继续冷却。 实验结果 对蛋糕品质进行感官分析，参照标准对产