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方便面产品中反式脂肪酸安全性研究 杨海朝 (今麦郎食品有限公司食品安全研究所) 摘要 ：在人们对健康越来越关注的今天，食品安全 已成为人们关注的焦 仪上用 乙醚提取 2—3h，回收乙醚 。将残留少量 乙醚蒸干 ，用正己烷 点。反式脂肪酸会影响身体健康 ，尤其对少儿和老年危害较为严重。在方便面 将提取的脂肪转移到 10ml容量瓶中，定容，摇匀。以下同上：取 领域中反式脂肪酸 的研 究却一直处于空 白状态。方便面产品及附属产品的生 2．00ml此溶液于 10ml离心管中……，进样分析。 产工艺都涉及到油脂，因此，反式脂肪酸的安全评估对产品的质量和安全有 2．3_2仪器条件 ： 很 重要 的意义。 温度 ：进样 口250oC，检测器 ：250oc，柱温 ：6OoC保持 1min， 关键词：反式脂肪酸 气相色谱检测 食品安全性研究 1OoC／min升到 侣0℃，保持 1Omin。 0引言 流量 ：分流比25：1，柱流量 ：恒流 1ml／min。 反式脂肪酸最近成为食品安全关注的焦点，尤其是油脂行业和 氢气流量 3Oml／mn，空气流量 3OOml／min。 使用油脂的食品企业。我 国从 2O世纪 8O年代起将人造黄油应用于 2．4实验结果及分析 食品工业中，目前国内产量 已突破 10O万吨，在食品加工领域中得 2．4．1原料油 中反式脂肪酸结果分析 到了广泛的应用。反式脂肪酸 (Trans～fattyacid)在营养学上称为人 ①原料油中反式脂肪酸检测结果见表2—1： 造脂肪。它可以改变豆油等植物油的流动性能，并且在炸制食 品的时 候可 以起到起酥作用 ，所以反式脂肪酸广泛用于食品加工。研究表 表 2—1 原料油脂中反式脂肪酸含量 明，只有反式脂肪酸的摄入量达到一定量时，才会对人体构成危害， 名称 反式脂肪酸含量(mg／kg) 棕榈原油 446．6 偶尔食用含有反式脂肪酸的食品，不会 引起严重危害。 色拉油 403．6 1企业方便面中反式脂肪酸研究的 目的及主要 内容 牛骨油 277．6 1．1研究 目的 猪脂油 1781．2 通过对企业产 品从原料到成品的安全性研究，了解方便面 中反 猪骨油 1588．0 式脂肪酸 目前存在状况 ，对企业产品潜在危害做一个客观 的评估。让 鸡骨油 4531．4 人们认识到方便面中确实存在反式脂肪酸的客观事实，并从宏观角 ②小结：植物油脂中含有反式脂肪酸，反式脂肪酸最高含量 度反应不会对人们的身体健康造成伤害，能够让人们正确地认识反 0．45％，低于美