浅论白酒质量感官检查法.pdfVIP

第 1O卷 第 5期 淮北职业技术学院学报 VoI．1ONo．5 2011年 1O月 JOURNALOFHUAIBEIPROFESSIONALANDTECHNICALCOLLEGE 0ct．2O11 浅论白酒质量感官检查法 徐 君 (安徽 口子酒业股份有 限公司 ，安徽 淮北 235034) 摘要 ：白酒的主要成分是 乙醇、水、醛类、酮类、醇类、酸类及酯类等 。白酒质量 的优劣主要通过物理化学分析和感 官检验的方法确定的。感官检查是眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。酒中的糠腥及涩味、甜味、酸味、成味、苦味等 需用感官检查。白酒的感官指标包括色、香、味、格等四个范畴。感官鉴定 白酒质量，必须结合仪器检测理化卫生 指标 ，才能确 定优 劣。 关键词：白酒质量；感官检查；五味；呈味物质 中图分类号：TS261．7 文献标识码 ：A 文章编号：1671—8275(2011)05—0143—02 白酒的主要成分是乙醇和水 ，除此 以外，还含有醛类， 中年或青年，但高年者富有经验，表达力、注意力及忍耐力 酮类、醇类、酸类及酯类等几十种成分 。这些成分 的含量 较强 ，均应注意选取 。 高低及相互之间的配 比关系，会影响白酒的质量，恰当的 3．挑选的对象应该是思想品德好、觉悟高、大公无私、 组成能赋予 白酒特殊的风味。 意志坚强，热爱此项工作 ，忍耐性较强等 。 白酒质量的优劣主要是通过物理化学分析和感官检 4．具有一定的专业能力，如识别力、检出力、记忆力、表 验的方法来确定 的。物理化学分析法只能确定 白酒的主 现力 。 要成分，如酒度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰 5．懂工艺、懂分析、懂贮存、懂勾调。 化物等，这些被称为理化指标。光靠理化指标不能确切的 6．具有一定的文化素质，了解行业动态、了解最新技 反映白酒质量 的优劣 。白酒 的感官检查是利用人 的感觉 术进步、了解市场状况、了解消费者需求 。 器官 (视觉、嗅觉和味觉)，按照各类 白酒的质量标准来鉴 三、评尝酒样优劣．必须熟悉工艺及味和呈昧物质的 别 白酒优劣的一 门检测技术，它具有快速而又准确的特 来源 点。为了保证产品的质量 ，必须应用感官检查法来鉴定 白 感官检验人员应熟悉生产过程 的工艺操作 ，了解原辅 酒生产中各阶段产品的好坏。 料及酒醅配 比情况，不断提高对产 品好坏的鉴别水平 。 一 、 何谓感官检查 如 ：有的白酒产生异、杂、苦、涩等怪味，往往与生产原料、辅 感官检查是靠必要 的器官进行检测 。如：用眼看 白酒 料、用 曲、糖化发酵及蒸馏过程有关。如果不懂制作工艺， 的外观、异物及色泽等，称为视觉 ；用鼻 闻酒 的香气 ，酸败 在检验分析时就有困难。尽管味觉和嗅觉很灵敏，昧协调 及异味等，称为嗅觉；用舌尝酒的酸、甜、咸、苦等味道，称为 作用也很好，能品尝出酒质的好与差 ，但是，对产品质量却 味觉 ；酒含在 口中的时候，舌头的昧觉及鼻腔神经产生嗅 提不出恰当的改进意见。因此，不仅会 品评酒，特别重要 觉的综合感觉，称为风味。所谓风味，就是产 品的风格 。一 的要懂得如何酿酒 ，才能更好的评好酒，促进质量的提高。 般来说，味觉与嗅觉是密切相连的，但相 当部分要依赖于 白酒丰满的口味，是酒体中醇、酸、酯、醛等物质产生 味觉。感觉鉴定的结果，常受客观条件；如环境、容器和心 的香气和基本 口味互相协调的结果。其味及呈味物质的 理等 的影响，往往也会发生较大的误差 。 来源，仍在酿造过程中产生。