离心喷雾制备蛋黄粉的工艺和质量研究.pdfVIP

离心喷雾制备蛋黄粉的工艺与质量的研究 唐伟强郭松旺 (华南理工大学工业装备与控制1二程学院) 【摘要】 蛋黄粉在食品和保健食品中有广泛的应用，本文主要研究r离一11,喷雾干燥i}i黄粉的工艺以及：}l：质量 保证上问题。比较了不同的工艺参数生产的蛋黄粉的性质以及干燥室中热风的H；闷进H{口温度、离，tL, 盘转速对产品性质的影响，同时还研究r蚩黄粉的水复原性、冲调性等问题。 【美键词】蛋黄粉：离心喷雾干燥：水复原性：冲调性 1．概述 在众多的干蛋制品中，蛋黄粉具有较好的营养成分鄞离的营养价值，不但舍有人体必须的 动物蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和维生素，而且其组分质量高．吸收率高．特别是人脑 和神经系统不可缺少的磷脂含量比较丰富(离达20％)。所以，蛋黄耢不仅是一种美昧的食品， 同时也是一种具有疗养作用的营养品。当今，蛋黄粉也被广泛地应用于食鼎]：业以改善食品风 味、提高食品的营养价值。 目前，喷雾干燥全蛋粉在我国已经得到应用，但是对于喷雾干燥蛋黄粉的研究，还不是很 深入。使用喷雾干燥法生产蛋黄粉。千燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋臼质发生完全 变性，对其成分的影响极微，蛋粉复原性好，色正，味好：喷雾干燥在密闭条件’F进行．粉粒 小．不必粉碎．可保证产品的卫生质量；喷雾干燥法生产蛋粉。易机械化、自动化连续生产。 鉴于这种现实状况，本文通过实验，对离心喷雾制备蛋黄粉产品的工艺参数、工艺性能和产鼎 特性影响作了研究。 2．实验材睾斗和方法 2．1试验原料 红皮鸡蛋：蒸馏水 2．2实验仪器和设备 160日筛网：杀菌锅：离心式喷雾干燥设备(离心盘为多叶圆盘，直径500mm)：风循环 式干燥箱：电子天平；水浴锅；凯氏定氮装置；各种试剂药品 2．3工艺流程 拣蛋一洗蛋一消毒一清水喷淋一欧千一打蛋一蛋清蛋黄分离一搅拌一酶法脱糖一160目筛 过滤一巴氏杀菌(50C，30分钟)一离心喷雾干燥一出粉一冷却一筛粉一囊空包装 3．结果与分析 3．1料液温度对喷雾干燥工艺的影响 由于蛋黄液的粘稠度较大，不仅影响离心喷雾干燥的顺利进料，还会影响到离心雾化的效 果，从而影响最终产品的质量。本实验通过改变进料温度，对比不同的进料温度对生产’[艺和 对喷雾干燥工艺的影响情况。 -39． 表3一l料液温度对喷雾干燥工艺的影响 进料温度oC 7 15 25 45 蛋黄原液无法通 蛋黄原液通过 可以慢速通过 可以通过160目 160目筛网困160目筛网，长 过160目筛网， 筛网，喷雾顺利 对工艺影响 容易在离心喷头 难，长时间喷雾 时间喷雾喷头处 处堵塞 时，喷头处会堵 会堵塞 塞 3．2千燥窒的进出口温度对喷雾千爆的影响 在喷雾干燥工艺中，进出口温度是最主要的影响因素，它直接影响到喷雾干燥过程和最终产晶 的品质。本实验中通过改变干燥室进出口的温度，对比不同的进出口温度对干燥工艺的影响承】 对最终产品质量的影响。在进料温度为25。c；驱动风压为O．2MP；蛋黄粉以I：1．25加水复原， 水温19。c时，袭3—-2离心喷雾干燥室不同的进出口温度对产品的影响情况。 表3—2离心喷雾干燥室不同的进出口温度对产品的影响 ＼进出口温。C ＼＼ 130—_67 150_一72 170一一80 190一一90 影响因素＼＼ 气味 焙烤香味 焙烤香味 浓郁的焙烤香 浓郁的焙烤香 味 味 含水率％ 3．4 2．7 2．4