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牡丹花干燥过程色变机理的分析 朱文学钟莉娟董铁有段续张玉先 (河南科技大学食品与生物工程学院) 【摘要】在牡丹花红色素理化性质研究的基础上，对品种为“洛阳红”的牡丹花在干燥过程中和干花自然存放 过程中色变的机理进行探讨．研究发现，在牡丹花干燥过程中细胞内水分的去除引起的PH值的变化和 细胞内酶的作用是导致牡丹花干燥过程中花瓣变色的两个决定性因素．在牡丹干花自然存放的过程中引 起花材发生色变的主要因素是紫外线和氧气。 [关键词]牡丹；干燥：色变 1概述 牡丹是我国传统名贵花卉之一，花大色艳，富丽堂皇．国色天香．被称为“花中之王”。近年来 在种植地得到大规模的发展，是种植地农业及旅游业支柱产业之一。 牡丹花种植周期长。投资大，花期短，要求适宜的气候条件，国际和国内市场价格较高。 但是由于牡丹花的保鲜要求高、长途运输困难，影响了牡丹花市场的进一步拓展。每年有数千 万支的牡丹花白白地浪费掉． 干燥花是近年来在国内刚刚措起的一类新型装饰品，而在国外它的发展已有较久远的历 史。千花保存方便，观赏期长，不受季节限制；应用广泛，除家庭、商店、酒店、餐厅广泛应 用外，还可作为庆典礼品，参加大型的花卉展览等。加工牡丹干花，可克服牡丹花种植的区域 性限制和鲜花运输困难。满足更大范围内的需求，充分发挥牡丹种植地区资源优势“11。 目前国内的干燥花生产工艺和生产技术与国外相比，差距较大”3，干花产品的品质也相对 较差，由于各个国家采取技术保护，在该领域无法借鉴剐因的一些先进的制作工艺．只能靠自 我研制开发．在研究人员的共同努力下，近年来花卉的干制技术已取得了一定的成就，市面上 已出现了品种繁多的干花产品． 但是，受国内干燥花制作水平的限制，在选择干燥花原材料时．往往是以繁生小花类、蕨 类、叶材、果穗等植物为主．使得干燥花的品种比较单一“1。因此，研制牡丹这种禽水量高的 大花朵花材的千花制作技术，有利于促进我国干燥花品种的多样化． 最近几年，牡丹干花的制作技术取得了一定的进展，但干燥过程中牡丹花的颜色会发生一 定的变化，影响了干花产品的品质．研究牡丹花干燥过程中色变的机理，为牡丹于花制作过程 中的护色阿暖提供理论依据． 2植物材料的色变现象 植物材料在干燥过程中和干燥后贮存过程中色彩会发生不同程度的变化，我1f】称这种现象 为色变现象．根据在干燥过程中色泽变化的不同。可将它们分为以下几种类型““1。 -131． 2．1褐变现象 植物材料在干制过程中出现的颜色向褐色转变的现象。称为褐变现象。在大多数植物材料的 干燥过程中，外观上褐变现象并不都是表现为褐色。引发揭变现象的因素很多，水分、温度、 氧气、光、酶都是使植物材料褐变的主要因素。褐变的过程也较为复杂，褐变因底物和反应条 件的不同分为酶促褐变和非酶褐变。 2．1．1酶促褐变这是一种在酶的作用下引起的褐变现象。植物材料中的酚类物质，在氧化 酶和过氧化物酶的作用下极易氧化生成黑色物质。使植物材料呈现褐色。 植物材料中常见的酶促褐变的底物有单宁类中的儿茶酚，以及与儿茶酚结构相似的酚类物 质，在降解过程中会发生如圉l所示的反应： 儿荣％丽i髓彻嘲币商；蟊产矿铯蟊商赫丽。僻醒型三=黑色朝质儿荣盼毒备过删嘲币晶‰矿蘧≤：等斋僻醒塑_塑·基鳓质 (儿幕酚爵) 图l酶促褐变反应过程 酶促褐变发生的快慢及褐变程度，常与植物材料内的氧化酶和过氧化酶的活性及底物的含 量有关．其酶活性与酶促反应底物含量越高，其褐变速度越快。 2．1．2非酶褐变在干燥花制作过程中和装饰期问都可能发生非酶褐变。 常见的非酶褐变为羰基氨基反应．植物材料中氨基酸的游离氨基和糖的醛基作用生成复杂 的络合物。氨基酸可与禽有羰基的化合物如各种醛类和还原糖起还原反应。使氨基酸和还原糖 分解，分别形成相应的醛、氨、二氧化碳和羟甲基呋喃甲醛。而羟甲基呋喃甲醛易与氨基酸和 蛋白质化合生成黑蛋自素．黑蛋白素的形成与氨基酸和还原糖的含量成正相关。 人们在实验研究中发现，揭变现象既可因酶促褐变gl起，也可因非酶褐变SI起，有时