我国的水禽屠宰加工关键技术装备及其发展趋势.pdfVIP

我国水禽屠宰加工关键技术装备及发展趋势 叶金鹅薛庆林王子戡王藤红潘满 (中国农业机械化科学研究院) [摘要]本文详细介绍r我国水禽屠宰加工关键技术装备的现状．简介J’图外屉新的技术进艘，井捉“jr我罔 水禽屠宰加丁技术和装备的发脆方向。 [关键词]水禽：屠宰加工．关键技术装备 一一、概述 据统计资料显示，自1990年以来我国肉类总产量不但一真稳居世界第～．而且还保持着 较快的增长势头。2003年全球肉类总产量为30000万吨，我国约为1(}000万吨．●l1H：界肉类总 产量的33％。随着经济的快速增长和生活水平的火幅提高，我国人均肉食消费蛀也有了照著提 至超过60公斤。 通常，人们的消费结构和消费观念会随着社会的进步幂』生活水平的提高而不断改变。从我 国目前肉食品消费市场的总体变化趋势可以看出．c_肉类总产颦份额最人的猪肉制品消费比例 不断下降，而营养价值高、脂肪含量低的小畜禽以及牛、羊肉制t强的消费比例却人幅提高，其 中禽肉的消费量增长速度撮快。2002年我国禽肉总产量达1249．84万吨，居1廿界第：位．而鸭、 6万吨、鹅肉192．6万 鹅肉总产量更是稳居世界第一，其中鸭肉211 图表l鸭肉产量递增情况 ．130- 图表2鹅肉产量递增情况 分别比上年度增长8．“、9．6％、6，2％，禽肉总产量-q上年度相比分别增长5．8％、8％、6．2％。图 表1和图表2显示了我国2000-2002年鸭、鹅肉总产量的增长情况。家禽的屠宰量、禽肉产量 以及消费量的大幅增长，成为推动我国禽肉加工业快速发展的巨大动力，并促使我国家禽屠宰 加工技术装备的制造水平和自动化程度迅速提高。 二、水禽屠宰加工的技术难点 因为同属家禽类，直到二十世纪90年代国内大多数水禽加工企业仍沿用肉鸡屠宰加工的工 艺和设备。但鸭、鹅属于水禽，在羽毛的适水性、羽毛与禽体的结合力等方谣与肉鸡相比存在 明显的差异。缺少专用设备给水禽的屠宰加工自动化生产带来了一系列阿题，存在的主耍技术 难点如下： 1．禽体易漂浮．浸烫难——影响脱羽率 2．禽体易破损，脱羽难——影响肉品质量 3．禽体表皮细腻含脂。加工时易粘污物——影响肉品的安全与卫生 经部分科研单位牵头，在多家设备制造企业和水禽加工企业的大力配台下，经过几年的不 断努力．已逐渐开发出了一系列遁台水禽屠宰加工的专用设备，基本解决了上述的主要技术难 题。 三、水禽屠宰加工主要工艺流程 活禽吊挂一电晕一宰杀一沥血一浸烫一脱弱一没蜡一冷蜡一剥蜡一卸禽一净残羽 I l ； l 集血加工 集羽加工 残蜡回收挂钩清洗 白条转挂一割肛、开膛一取内脏一检疫一分离内脏一剪爪一冲洗一预冷一沥千一分害B一包装 I 内脏收集加工 四、生产线平面布置(参见图1) 囤l水禽屠宰加工生产线平询布置髓 五、主要作业工序的技术关键及相关设备 1．击晕及宰杀放血 击晕的程度应保证晕而不死，否则会影响放血的完全程度，进而降低肉品的质量。 (1)技术关键： ‘ 宰杀方式 宰杀方式分为口腔刺杀、延脑或穿刺刺杀、割颈刺杀三种。一 ’ 放血时间与宰杀方式的关系 宰杀方式不同相应的放血时问也不同．口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5min。割颈刺杀 的放血时间较快一般为2min左右，而延脑刺杀的放血时问界于上述两种方式之间。 (2)设备： 目前击晕主要有c0：气体麻醉和水浴电晕两种方式。 自动水浴电晕机通过调节电压的幅值、频率或调整接触杆长度来适应不同禽类或生产规模 的需要。(参见图片1) 图片1 自动水浴电晕机 C02气体癣醉是目前比较先进的击晕方式，但是因其制造成本及运行成本相对较高，因此还 没有得到广泛的推广使用。 2．浸烫 (1)技术关键