普洱茶固态发酵过程中环境因子变化de研究.pdfVIP

第38卷第2期 茶 叶 通 讯 Vo1．38．No．2 2011年6月 TEA C0MMUNICAT10N lune，2011 普洱茶固态发酵过程中环境因子变化的研究 单治国 1I2 张春花 ’袁文侠 ’周红杰 铲 (1云南农业大学 ·昆明 ·650201；2云南思茅师范高等专科学校 ·普洱 6·65000) 摘 要：通过对云南大叶种晒青毛茶接种发酵有益菌种 (绿色木霉Trichodermaviride ．exFr．、黑曲霉Aspergillusn rVOlt Tieghem、少根根霉 I|l叩 arrhizusFischer、酿酒酵母Saccharomycescere 0e)进行固态发酵，并对固态发酵过程中的发酵因 子进行跟踪调查；利用多元线性回归分析建立普洱熟茶品质与发酵因子的回归模型，探明发酵因子对普洱熟茶品质形成的影 响，为人_丁接种优势有益菌种加工特色风味普洱熟茶的新工艺提供技术参数。 关键词：普洱茶；有益菌；固态发酵 ；发酵因子；感官品质 ResearchontheVariationenvironmentalFactorsDuringSolidFermentation ofPu-erhTea SHANZhi-guo ，ZHANGChun-hua，YUANWen-xia，ZHOUHong-jie (JYunnanAgricuhuralUniversity,Kunming650201；2SimaoTeachersCollegeofYunnan，PuEr665000) Abstract：Through the solid fermentation ofsundried Yunnan big leafteaby inoculating ofbeneficialfungi， TrichodermaviridePlers ExFr．．Aspergillusniger∞nnTieghem,RhizopusarrhizusFischer,andSaccharomyces cerevisiae，andtracethevariationofenvironmentalfactorsna dsetupregressionmodelofqualityandfermentation factors，thetechnologicalindexeswereformulatedforprocessingofqualityripepu-erhtea． Keywords：Pu—erhTea，Beneficialfungi，Solidfemr entation，Femr entationfactor，Sensoryquality 20世纪7O年代以来，现代普洱茶 (即普洱熟 的云南大叶种晒青毛茶，以发酵生产普洱熟茶，在 茶)加_T工艺发展逐步成熟 ，发酵微生物接种方式 这一生产过程中，结合人为控制固态发酵时间、发 分两种…：一是人工渥堆快速发酵，即利用周 围环境 酵用菌量等技术措施 ，经生产实践证明，所加Tl出 中的微生物 自然接种发酵生产普洱熟茶，这实际上 的普洱熟茶品质优 良，耐泡性好，普洱熟茶的发酵 是建立了一个复杂的多种微生物发酵体系。二是人 周期也有一定程度的缩短。 工接种优势有益微生物进行微生物固态发酵加工 所谓微生物固态发酵3[1是指在几乎无 自由水存 生产普洱熟茶翻，此工艺将从普洱熟茶发酵体系中 在或有一定湿度 的水不溶性固态基质中，采用 自然 分离出的有益微生物，加以纯化、快繁等处理，将纯 接种 、人工接种或 自然与人工接种相结合的方法， 化的有益菌种按照一定的数量 比接种于用于发酵 使用一种或多种微生物进行发酵的一个生物反应 收稿 日期：2010—12—29 修改稿收到 日期：2011—03—07 基金项 目：国家 自然科学基金项 目(项 目编号；国家科技支撑计划项 目(项