食品营养学 ppt课件 08营养4章.pptVIP

Food Nutrition  and Hygiene 其他膳食成分 第四章 第一节 水 一、水的生理功能 机体重要的组成成分 人体含量最多和最重要的组成成分 人体对水的需要比食物更重要 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温恒定与机体的润滑作用 二、水的需要量及其来源 随个体年龄、体重、气候及劳动条件等而异 年龄越大每千克体重需要的水量相对较小 亦可按能量摄取的情况估计 人体水分的来源 饮料水 食物水 来自半固体和固体食物的水 代谢水 来自体内氧化或代谢过程的水 第二节 膳食纤维 一、概述 粗纤维 用以描述不能被消化、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素 食品中的膳食纤维 由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶、粘胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成 不能被人类消化、吸收利用的多糖，主要来自植物细胞壁 包括植物细胞中所含有的木质素 木质素 使植物木质化的物质 化学上它不是多糖而是多聚（芳香族）苯丙烷聚合物，或称苯丙烷聚合物 人和动物均不能消化木质素 二. 膳食纤维的作用 增强肠道功能、有利粪便排除 降低血清胆固醇作用 改善菌群，防止肠道病变 膳食纤维使好氧细菌易于生长，厌氧细菌受到抑制 控制体重和减肥 产生饱腹感 患消化不良等疾病，应限制纤维素的摄入 三. 膳食纤维在食品加工中的变化 碾磨 降低不溶性膳食纤维含量 热加工和其他处理 加热可使膳食纤维中多糖的弱键受到破坏 四. 膳食纤维的摄取与食物来源 我国尚未提出我国膳食纤维的摄入量标准 膳食纤维的食物来源 广泛存在于植物性食物中，如谷类、豆类、蔬菜、水果、根茎类 动物性食物不含 精细加工的植物性食品含量很少 第三节 植 物 性 化 学 物 植物性化学物 一类植物中所含有的对人体具有生理活性的物质 保健食品 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品 不同于药品 应由自然营养成分和特殊活性物质构成 感官上能发挥食品的基本作用 强调对机体的功能调节作用 已确定的活性物质（功能因子），主要包括九大类 1） 活性多糖 植物性活性多糖（膳食纤维、茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘露聚糖、银杏多糖等） 真菌活性多糖（香菇多糖、银耳多糖、云芝多糖、冬虫夏草多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖等） 动物酸性粘多糖等 2）活性油脂 多不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱 3）功能性甜味料（剂） 胰岛素非依存性甜味剂 双歧杆菌因子甜味剂 低热量非营养性甜味剂 4）自由基清除剂 非酶清除剂（维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等） 酶类清除剂（超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等） 5）肽与蛋白质 谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、大豆肽和免疫球蛋白等 6）维生素 维生素C、维生素E和维生素A 7）微量活性元索 硒、锗、铬、铁、铜和锌、铁 8）乳酸菌 特别是双歧杆菌等 9）其他活性物质 二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂苷等 植物的初级代谢产物 碳水化合物、蛋白质、和脂肪 进行植物细胞的能量代谢和结构重建 植物次级代谢产物 低分子量，除维生素外均是非营养素成分 对植物本身具有多种功能 如保护其不受杂草、昆虫及微生物侵害，作为植物生长剂等 种类多，但数量微 对健康具有双重作用 马铃薯和西红柿中的配糖苷、木薯中存在的氰化甙等 但近来证明，具有预防多慢性疾病的作用 统称为植物化学物 1．植物化学物的分类 （1）类胡萝卜素 自然存在的700多中，对人体有意义的大约在40～50种 人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg （2）植物固醇 主要存在于植物的种子及其他油料中，如β-谷固醇、豆固醇、和菜油固醇等 有降低胆固醇的作用 能抑制其吸收 （3）皂甙 一类有苦味的化合物，豆科植物中含量特别丰富 具有降低胆固醇的作用 有溶血的特性，过去被认为对健康有害 （4）芥子油甙 存在所有的十字花科植物中 借助葡糖硫苷酶，芥子油甙可转变为有实际活性的物质 异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚 具有抗微生物活性 （5）多酚 为所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮 植物性抗氧化物中，多酚在数量和抗氧化作用上都最高 （6）蛋白酶抑制剂 存在所有植物中，特别是豆类、谷类等种子 具有抑制肿瘤和抗氧化的作用 （7）单萜类 调料类植物中所存在的植物化学物 如薄荷中的薄荷醇、柑橘油中的柠檬油精