酒精与蒸馏酒工艺学综述.docVIP

白酒及人工催陈技术综述 摘要：白酒越陈越香已经形成共识。长期贮存,自然能达到陈化、老熟的目的,但是,从经济效益的角度上讲根本无法办到，如何在现有设备、设施的基础上,通过变换条件和方法用人工方法将白酒快速陈化、老熟是本文探索的内容。 关键词： 白酒 老熟 人工 催陈 白酒酿造过程中，新蒸馏的酒有辛辣、冲、香暴及糟糠等杂味，口感糙而不醇和，必须经过一定时间的贮存， 其香、味才会变得醇和、爽净、柔和顺口、味协调、余香长。这是因为白酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，提高了酒的醇和度，为成品酒的勾兑调配打下了基础。 白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98％以上的是酒精水溶液，占不到2％的香味物质是微 量成分。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体。微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同．加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同 香型和不同风格。白酒在贮存过程中，其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此，新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。 1 白酒质量及陈化的影响因素 1．1影响白酒质量的成份 刚蒸出来的白酒有冲鼻、刺激辛辣等不愉快的气味，这些物质主要来自发酵生成醛类物如丙烯醛、巴豆醛等，