食品应用化学复习重点.docVIP

食品应用化学考纲要求 熟悉细胞基本结构、细胞结构与功能的关系；掌握构成生物有机体的化学物质的分类，熟悉各类物质的存在形式及分布；熟悉糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用；熟悉酶及其他生物活性物质的特性与功能，了解酶的催化特性、影响酶活力的因素及其在食品生物工程中的应用；熟悉新陈代谢的特征；具备必要的生物化学实验技能；了解食品在加工过程中色、香、味的形成。 生物学基本知识 （1）细胞基本结构：细胞膜、细胞质、细胞核 细胞器：线粒体、核糖体、内质网、高尔基体、质体、溶酶体、液泡 细胞内物质：分为有机物（主要是指蛋白质、糖类、核酸和脂类等大分子）和无机物（指普遍存在于非生物体内的化合物如水和无机盐） （2）水分、矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。 水分：主要起溶剂、调温等作用。存在形式：自由水和结合水，水分活度：溶液或食品蒸汽压同温度下纯水的蒸汽压之比 矿物质：主要起维持渗透压、维持蛋白质分子的空间结构等 维生素：一类维持生物体生命和健康不可缺少的、相对分子质量较小的有机物。主要作为一些酶的辅酶，可分为脂溶性和水溶性 糖类：指多羟基醛或多羟基酮的一类有机物、包括单糖、二塘和多糖等、主要作用有 生物体重要结构物质、合成其他结构物质的原料、主要供能物质 脂类：是细胞内一切可溶于有机溶剂的一大类物质的总称。主要作用有 生物体重要结构物质、生物体的贮藏能源 蛋白质：由许多α--氨基酸按一定规律连接而成的一类高分子有机物。按功能科分为：结构、催化、调节、运输、保护、收缩六大类蛋白 核酸：由核苷酸组成的高分子化合物、可分为DNA(脱氧核糖核酸)和RNA（核糖核酸）两种。是细胞内重要的遗传物质 。 （3）细胞环境：细胞膜以内的液态基质称为细胞内液、也称为细胞内环境。细胞以外的液体环境称为细胞的外环境。 物质进出细胞方式：自由扩散（不需能量和载体、顺浓度梯度）、促进扩散（不需能量需载体、顺浓度梯度）、主动运输（需能量和载体、逆浓度梯度）、胞吞和胞吐：大分子物质或颗粒进出细胞的主要方式、需能量 细胞的通透性：细胞膜为半透膜、对物质的进出有一定的选择性 （4）强化食品：为提高食品营养价值、人为的添加该食品本来不含或少含或在食品加工中损失的成分的食品。 酸性食品：在体内代谢后可形成阴离子酸根、使PH上升、称为酸性食品 碱性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的碱性氧化物、使PH下降、称为碱性食品 （5）细胞生长：无丝分裂、有丝分裂和减数分裂 能量代谢：分解代谢和合成代谢 习题2、3、5、6、7、10、12 二、糖类、 （1）糖类的存在、分布及用途。 常见糖类包括淀粉、纤维素半纤维素、果胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、魔芋葡甘露聚糖等 （2）常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。 单糖：不能再继续分解为更小分子的糖、主要有丙糖（如甘油醛和二羟基丙酮）、丁糖（赤癣糖和赤癣酮糖）、戊糖（核糖、木糖、阿拉伯糖等）、己糖（最重要的单糖、包括葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖）。 双糖：由两分子的单糖结合而成的物质。包括蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（半乳糖+葡萄糖）、和麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）等 （3）糖类的变化。 分解反应：淀粉加工过程可分解为低聚糖、麦芽糖和葡萄糖（生物工艺中原料预处理即此过程） 合成反应：主要有羰氨反应（褐变的主要原因、糖类中的羰基与氨基酸的氨基反应生成类黑素）和焦糖化反应（没有氨基酸存在的情况下加热到熔点以上时，变为和褐色的物质，称为焦糖化作用）。 葡萄糖降解：主要途径有糖酵解、丙酮酸无氧降解、三羧酸循环和回补反应等。其中葡萄糖有氧降解的步骤为： 1．葡萄糖经酵解途径生成丙酮酸： 此阶段在细胞胞液中进行，与糖的无氧酵解途径相同，涉及的关键酶也相同。一分子葡萄糖分解后生成两分子丙酮酸，两分子（NADH+H+）并净生成2分子ATP。NADH在有氧条件下可进入线粒体产能，共可得到2×2或2×3分子ATP。故第一阶段可净生成6/8分子ATP2．丙酮酸氧化脱羧生成乙酰CoA： 丙酮酸进入线粒体，在丙酮酸脱氢酶系的催化下氧化脱羧生成（NADH+H+）和乙酰CoA。此阶段可由两分子（NADH+H+） 产生2×3分子ATP 。丙酮酸脱氢酶系为关键酶，该酶由三种酶单体构成，涉及六种辅助因子，即NAD+、FAD、CoA、TPP、硫辛酸和Mg2+。 3．经三羧酸循环彻底氧化分解： 生成的乙酰CoA可进入三羧酸循环彻底氧化分解为CO2和H2O