“液体加压反应罐”炒制酱色的实践与体会.pdfVIP

维普资讯 ． e ， 施 带 液体加压反应罐’’炒制酱色的实践与体会 沈祖耀 申建华 胡金华 余小明 陈善必 张启英 鲜春 郭洪乒 _ _ — _ _ — _ ● - - _ - _ _ 一 (上海酿造七厂) (四川省射洪县酿造厂) 焦糖酱色是一种天然着色剂，它能提高 设备设施如图 1所示 。(见下页) 食品的商品价值和营养因素。食品、调味品工 2 工艺技术 业的发展 ，焦糖酱色也得到了发展。但是，近 2．1．工艺流程 来各地对焦糖酱色生产与应用，理论与实践， 设备设施与工业技术，催化剂的选择与运用， 氨水— — — T_ 原料与原料的选择和应用，产品质量与成本 均有不同看法。在酱油中适当添加一些酱色 提高色率，不仅可以降低原辅料成本，提高企 一一一 I 业经济效益；还可以提高 AN生成率和 TN 利用率，保证酱油品质，改善酱油风味。为此， 我们炒制酱色的实践和体会及其应用作一简 2．2原料和原辐配l比 ≮ ．： ． 羔 ． 介，以便大家进一步实践、探索、提高、发展。 2．2．1原料：炒制焦糖酱色的原料，．-．般地说 1 主要设备 是比较广泛的，可以分为直接和间接二种，直 国内焦糖酱色生产大都采用常压反应炒 接的原料，如：葡萄糖、蔗糖、饴糖和糖蜜等， 锅，蒸气开El炒锅和密闭炒锅等设备。以饴糖 如有糖蜜则更加经济实惠，但有些糖蜜要经 为原料，硫酸铵、氯化铵和尿素等为催化剂， 过处理才能应用。间接的原料，凡含有淀粉和 在质量与成本上均有一定的差距和问题。我 糖类的物质，均可作为焦糖酱色的原料，如： 们采用的是没有搅拌器装置的，投资较少的 大米、玉米、小米及高梁等等。我们是以大米 一 “加压反应罐”，以大米和玉米等原料先制成 和玉米为原料．，用双酶法酿制成饴糖后，再炒 饴糖，再用液氨作催化剂炒制酱色，比较上述 制成焦糖酱色 因无饴糖生产设备，所以设计 设备设施炒制的酱色，有如下几点优越性： 添置了一套简易的饴糖生产设备和工艺流 1．质量稳定，品质提高。 程 ，如图2所示：(见下页) 2．改善环境条件，保证食品卫生。 2．2．2 配比i ． 3．提高出品率，节约食糖原料。 42’Be’／2oc饴糖 500公斤 100 4．降低单耗，节约化工原料． 99．7 合成氨 10公斤 ‘2％ 5．节约能源，降低水、电、煤单耗。 98 纯碱 5‘公斤 1％ 6．改善劳动条件 ，降低劳动强度，提高劳 2．2．3 工艺技术和操作要求： 动生产