高纤维椰果的研制.pdfVIP

2006年9月 广西轾工业 第5期 GIrANGXIJoI『IlNALOFLIGHT【NDUSTRY (总第95期) 高纤维椰果的研制 王海平，黄秀锦 (江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003) 【摘要】高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵，由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物，可依加工需求切 割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺。该工艺主要分为复水除酸、煮糖液、混合加热、静置蜜汁、热灌装、封口、灯检、 间，固形物含量大于80％，茵落总数小于1000个／g，大肠茵群为阴性。 【关键词】高纤维椰果；生产工艺；质量指标 【中图分类号】TS255．4【文献标识码】A 【文章编号】 高纤维椰果是一种天然食品原料。它是经优质的椰果采用 复水，浸泡终了，捞起少许椰果并沥干，在椰果滴水不成线的情 100％的新鲜椰子水发酵制成．是一种白色或乳白色凝胶状物 质，可添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中【11，它具 间。 有调节血糖值、抑制胰高血糖素分泌、预防糖尿病、调节血中脂 3．2煮糖液 质、调节血中胆固醇．防止肥胖等功效口】嗍。椰果在国外已有 以白砂糖：水=7：3的比例加入夹层锅中，加热并不断的搅 lOO多年的发展历史，在我国则是近几年才从海南发展起来 拌，尽景使糖快速、充分溶解，当糖溶解并煮开后用糖度计测 的。椰果被认为是目前发现的较好的膳食纤维之一，有“白色金 定．其糖度应为700。 矿”的美誉，深受广大消费者的喜爱，随着公众对这种新兴的健 3．3糖液过滤 康食品认识的提高，该产品必将有更广阔的发展前景。 将煮好的糖水用200目板框过滤器过滤，以免有黑点或 1原料和设备 杂质，影响成品的外观。 1．1原料 3．4混合、加热 椰果白砂糖 将浸泡好的椰果与煮好的70。糖水以1：O．65的比例混合 1-2仪器设备 放于夹层锅中，椰果为75公斤，糖液为53．5公斤，同时应加入 夹层锅，胶体磨，200目板框过滤器，搅拌器，糖度计，封 用水溶解并过滤的柠檬酸105克，并加入用6公斤水和34克 口机。压力锅。 三仙胶混合经胶体磨辗磨后并用200目板框过虑后使用的增 2工艺流程 稠剂。混合好后加热，并不断的搅拌，搅拌的过程中切记不能用 冈+团 旋转速度超过60转／分钟的搅拌器搅拌，否则会将产品搅碎。 —— 等混合均匀后，用温度计测定其温度，应达到60℃。 l 说明：柠檬酸溶解后并过滤后加入锅中，以免有杂质混入。 匿垂iiii嘲一叵毳jiji潮一Ij盘虱一匠i亟函珂一jj圃一匣臣ji壅圆一i勘嘲一 巨ii囊銎一[j甄i囹一砸一叵i酒一堑j豆西i霹一重豆嘲 柠檬酸有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖，并使成品的酸味 更柔和。[43 三仙胶(黄原胶)，在水溶液中黏性最大，低浓度时即呈高 3操作要点 黏性，对悬浊液和乳化液有很高的稳定性。溶液的黏性与温度， 3．1复水除酸 PH和电解质浓度的变化关系不大，对酶也有极好的稳定性， 将压缩的高纤维椰果12．5公斤放于塑料桶中，