中央厨房管理之中央厨房加工中心功能的三大任务.pdfVIP

中央厨房加工中心功能的三大任务 加工中心功能是中央厨房的首要功能，所以一直以来对中央厨房的投资和日常的运营成本 都耗费在此功能上。发挥好加工中心的功能是中央厨房日常管理的核心工作，本篇中对加工中 心功能的三大任务如何实现做具体论述。 半成品加工:管理机制注重信息反馈避免堵漏式管理 集中加工涉及工艺的标准化和复杂的生产管理。通常，各家企业在工艺的改进上各种奇思 妙想不断，并且在加工量增大后，实现了统一加工，并在反复实验获得具体参数后，工艺的标 准化工作会稳步推进。 但从厨房管理升级到中央厨房管理的第一大难点是生产的管理。生产方式改变了，加工方 式、生产的质量要求、生产的管理要求都发生了巨大而深刻的变化，管理方式、方法、管理工 作内容、重心都要发生深刻的改变。 其实，大家知道要建立有效、完善的生产管理机制，但最终的效果却不理想，为什么?管 理从行为上看其实是连续的PDCA 循环，主要由两个动作构成的——指令和反馈。生产管理机 制缺乏有效性和完善性的后果就是生产成本和生产数量等很多东西感觉控制不住，例如发往门 店的净菜配送数量、各类半成品配送数量。 绝大多数企业建立的机制通常在指令动作上没有问题，但是在反馈动作上没有有效的机制， PDCA 循环实际上是中断的。所以看似有管理，但实际上是没有有效的管制措施，生产管理上 是处于无控甚至失控状态。 所以中央厨房一定要完善、优化生产管理机制，要从管理机制上补脑，而不是单纯地在管 理的硬件设备、管理软件上做投资。同时整个生产管理结构要努力实现扁平化，堵漏式的管理 除了让效率越来越低、成本越来越高外，没啥太大的作用。 冷链配送:加强与销售、订单和生产管理系统的数据对接 完善的冷链是整个配送系统的基础，必须重视在冷链上的投入，否则很多配送措施不得不 将就不完善的冷链，结果就是增加配送次数，减少中央厨房集中生产和配送的品种。各种物流 设备的运用也要重视(例如升降机)，物流配送上的投入会带来产品品质和物流效率的提升、配 送成本的降低。 但目前的中央厨房建设运营是生产相对专业，物流完全业余，对物流配送的投入考虑不足， 这是一个通病。 相反，门店的销售数据系统、订单系统和生产管理系统的对接深度决定了配送数据的处理 能力和配送数据的精确度，所以做连锁餐饮一直都很强调和追求门店和中央厨房的数据对接。 但是，单纯强调和追求对接深度，会造成各种投入的不必要增加和管理运营体系的不适应， 软硬件的投资应根据企业的盈利状况和管理水平来综合考量。总之，配送处理系统应在提升生 产能力的前提下，结合冷链，逐步提升配送处理的能力。 品质控制:加强标准化管理和监督检查 品质控制是连锁餐饮生产系统的感觉神经，一个公司里管得最宽的部门就是品控部。 品质控制工作不单纯是项技术工作，更不是单纯的卫生管理，品质控制依然是管理工作。 这不是口水话，现代工业从品质检验过渡到品质控制再进化到品质管理大家学习、发展用了 100 多年时间。中央厨房的品质管理工作大多数还处于初级阶段，甚至原始阶段，怎么开展这 项目工作? 标准的建立、监督检查机制的运行、培训的开展是中央厨房品质管理工作的三大核心工作。 围绕这三大核心，把这三项工作想方设法在企业和中央厨房内部开展起来，品质管理工作就顺 利推进了。 俗话说 “做什么都必须有个样子”，这个“样子”就是我们说的标准。早上每天吃的包子 必须要有包子的样子，重量、馅料多少、包子皮多重、发的大小都要有个样子，这就是标准。 有了标准只是有了工具而已，标准能否推进执行、如何推进执行，这些都还是问题，所以还需 要有监督检查机制。监督检查机制和标准需要让大家理解接受，这就需要沟通和教育，所以必 须开展培训。 附:如何建立中央厨房