乳化剂在馒头中应用效果的研究.pdfVIP

工 2㈣ 。№ ■ 趣油深加工及目品 ’ CER 《ALFEEDlNDUSTRY 、 ，—。 乳化剂在馒头中应用效果的研究 潘治利 ，王 娜 ，谢新华 ，张前 昆，艾志录 (河南农业大学食 品科学技术学院，河南 郑州 450002) 摘 要 ：将硬脂酰乳酸钠 、硬脂酰乳酸钙钠、硬脂酸聚甘油酯 、单甘酯分别檬酸单甘酯加入到小麦面粉 中，研究乳 化剂对馒头的影响。实验结果表 明：硬脂酸聚甘油酯对增强小麦粉所含面筋强度，改善面团物理性能、馒头的表 面色泽 ，增大馒头的体积 、内部组织的疏松度最为明显 。其次是硬脂酰乳酸钠 、硬脂酰乳酸钙钠 ，单甘酯和柠檬酸 单甘酯改善效果最不明显。硬脂酸聚甘油酯对应 的最佳添加量为小麦粉 的0．4 (质量分数)，对应的粒径水平为 60 目(250um)。 关键词 ：硬脂酰乳酸钙钠 ；硬脂酸聚甘油酯 ；馒头；评价值 中图分类号 ：TS201 文献标识码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2010)04—0024—03 A studyon applicableeffectofemulsifierin steamedbread ABSTRACT：Sodium stearyllactylate，calcium-natrium stearyllactylate，polyglycerolmonostearate，monoglyceride andmonglyceridescitratewereaddedintoflourtOstudytheeffectofemulsifieronsteamedbread．Theresultindi～ catedthat，polyglycerolmonostearatecouldenhancethestrengthofglutenproteincontainedinflour，improvethe physicalpropertiesofdoughandthesurfacecolorofsteamedbreadandincreasethesizeofsteamedbreadandthe vesiculationofinternaltissuesignificantly．Thenextweresodium stearyllactylateandcalcium-natrium stearyllac～ tylate．While，theimprovementeffectsofmonoglycerideandmonglyceridescitratewereleastsignificant．Thebest additiveamountofpolyglycerolmonostearatewas0．4 oftheflouranditscorrespondinggrainsizewas90me～ shes． KEYWORDS：calcium--natrium stearyllactylate；polyglycerolmonostearate；steamedbread；evaluationvalue 乳化剂是重要的一类食品添加剂，除具有典型 理方面。本研究主要选取硬脂酰乳酸钠 、硬脂酰乳 的表面活性外，它还能与面筋分子互相作用形成复 酸钙钠、硬脂酸聚甘油酯、单甘酯和柠檬酸单甘酯五 合物 ，使面筋蛋白质互相连接起来变成大分子面筋 种乳化剂分别加入到馒头 中，研究不 同种类 的乳化 网络 ，可增强面团的弹性 、韧性和持气性，增大面包 剂对于馒头成品的改 良效果 。 体积 ，改善面包组织和柔软度 ，还能与油、水形成均 匀乳状液 ，将面团中的各种成分均匀混合在一起 。 1 材料与方法 乳化剂在粮油食品中使用 ，可以干式混合，与面团混 1．1 主要实验材料 合时能使小麦粉中的脂质与水起乳化作用 ，均匀分 雪燕牌精制特一粉 ：GB1355—1986，河南雪燕 散于面团中，使面 团黏性降低 ，易于成型操作，使面 制粉有