冠突散囊菌发酵型茶饮料的研究.pdfVIP

E盈臣蓄雷雹■!塑旦!婴!!!坚型!垒!型型型翌!幽 冠突散囊菌发酵型茶饮料的研究’ 田 鸿1，齐桂年1，尹旭敏2 1(四川农业大学。四川雅安，625014)2(重庆市茶叶科学研究所，重庆，402160) 摘 要 对分离自四川自然发酵砖茶中的冠突散囊菌发酵粗老的绿毛茶茶汁的单个优化条件进行了研究，并用 t 正交设计优化了条件组合。结果表明，茶水比为l 30、时间180～216h、接种量O．8％～Lo％、温度28～30℃ 为较优的工艺参数；液体发酵过程中茶多酚氧化率影响的主次顺序为接种量温度时间茶水比；试验中各 因素水平的优化组合为：接种量1％(孢子悬液浓度为1．6×107～2．o×107个／mL)、温度为26℃、时间为216h、 茶水比1：30。 关键词 绿茶茶汁，冠突散囊菌，发酵．正交试验 近年来，茶饮料受到市场的欢迎。目前市场销售 1-2试验方法 的茶饮料主要是由茶叶直接加工而成的调味型茶饮 1．2．1 冠突散囊茵的活化培养及孢子悬液的制备 料，产品类型单一。国内有关发酵型茶饮料有一些报 将在4℃冰箱中保存的冠突散囊菌菌种取出在 道，但产品尚未推向市场。 25℃下培养24h，用接种环取菌种在PDA平板上活 冠突散囊菌是黑茶类的茯砖茶发花过程的主要 化培养7d，待长满金黄色的闭囊壳后，刮取平板上的 微生物[1~3]，直接关系茯砖的品质。冠突散囊菌在康冠突散囊菌菌丝体于带小玻璃珠的无菌水中，充分振 砖和青砖加工中也存在n]。国内对冠突散囊菌有一 荡后经灭菌脱脂棉过滤，血球计数板计数孢子浓度， 些研究，主要集中在形态结构、分类鉴定‘2’3]、生物学 调节孢子浓度到1．8×107个／mL。 特性‘5—7。、发花工艺控制等Ⅲ方面。本研究利用冠突 1．2．2单个发酵条件对发酵茶汁品质的影响 散囊菌发酵中低档茶的茶汁，为我国中低档茶叶的深 研究冠突散囊菌液体发酵在不同发酵时间、温 加工提供新思路。 度、接种量和茶水比条件下的综合感官品质的变化， 确定发酵条件。 1 材料与方法 1．2．2．1发酵时问对发酵液态茶感官品质的影响 t 1．1材料 按常规茶叶审评的茶水比(g：mL)130制备茶 1．1．1试验材料 汁，将茶样在95℃水浴中浸提40min，过滤，分装250 菌种：经分离鉴定后的冠突散囊菌菌株，保藏在 mL三角瓶，每瓶100mL，12l℃灭菌30min，冷却接 4℃冰箱中备用。 入1％孢子浓度为1．8×107个／mL的孢子悬液， 30℃，120 h、72h、108h、144 茶叶：采自四川名山县省茶良种茶园福选9号一 r／min摇床，分别在36 h、180h、216 芽4、5叶的鲜叶，滚筒杀青后揉捻烘干。 h取样，对发酵液态茶进行感官品质评 1．1．2主要试验仪器 分。感官审评综合品质分数参考文献[9]，品质指标 包括香气、滋味和汤色，确定发酵时间。试验设置3 超净工作台(SW—CJ—IF)，苏净集团安泰公