卫生学营养卫生学营养与能量.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 蛋白质推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量＝ 蛋白质安全摄入量× 理想蛋白质的营养效价 实际蛋白质的营养效价 世界各国提出的蛋白质推荐摄入量标准各有差异 。另外，蛋白质作为生能营养素，一般供能量占总热量10～12%.儿童、青少年以12～14%为宜,要求优质蛋白占1/2. 蛋白质推荐摄入量（RNI） 来源 目前，我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主，并有一定量的动物蛋白及其他植物蛋白。 优质蛋白：动物性蛋白（畜、禽、鱼、蛋、奶）＋豆类蛋白 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不能在人体内合成，或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取，称为必须氨基酸(essential amino acid, EAA)，对于婴幼儿组氨酸为必需氨基酸。 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋白质参与。 提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基酸须由食物中的蛋白质提供。 蛋白质含量： 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。公式 蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式 优质蛋白的主要食物来源是动物性食品、大豆及其制品。畜禽类、鱼类和蛋类蛋白质含量约为10%-20%，大豆类为20%-40%，是植物性食品中含量最高的。粮谷类食品蛋白质含量一般在10%以下，且存在限制氨基酸，不是优质蛋白，但中国居民膳食中粮谷类食品所占比例较大，因此是蛋白质的重要来源 脂类包括中性脂肪和类脂，前者主要是脂肪和油；后者包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。 脂肪是指甘油与脂肪酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸，食物中的脂肪和动物体脂大多以甘油三酯形式存在。脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 供给机体能量：脂肪是能量密度最高的营养素。 构成机体组织：脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。 提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 促进脂溶性维生素的吸收：食用油脂不仅是脂溶性维生素的重要来源，也是脂溶性维生素吸收的必要条件。 促进食欲及增加饱腹感。 必需脂肪酸含量：含量越多，其营养价值越高； 消化率：脂肪的消化率与其熔点有关； 脂溶性维生素的含量 我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20%-25%，必需脂肪酸占总热能的2%，饱和脂肪酸︰单不饱和脂肪酸︰多不饱和脂肪酸＝1︰1︰1。 动物脂肪含大量饱和脂肪酸，植物脂肪含丰富的多不饱和脂肪酸，两种脂肪都含有单不饱和脂肪酸。 反式脂肪酸 返回 碳水化物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。 碳水化物分类：单糖、双糖、寡糖和多糖。 单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖。 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。 寡糖：由3~10个单糖构成的聚合物。 多糖：淀粉、糖原。 供给机体所需要的能量：是人体主要的供能营养素。 参与构成机体重要物质：细胞膜的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织中的糖脂、RNA中的 核糖、DNA中的脱氧核糖等都有碳水化物。 参与其他营养素的代谢：调节血糖、节氮和抗生酮作用 碳水化物供能应占总热能的55%-65%。 食物中碳水化物主要是淀粉，其次是单糖或双糖。膳食中碳水化物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70%-80%，根茎类食物中含量也较高。 膳食纤维是指食物中不能被人体消化利用的纤维性物质。主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。其成分一般是多聚糖，有些营养学家将其归入碳水化合物类。膳食中含量较多的膳食纤维有：纤维素、半纤维素、树胶、果胶、木质素等。 降低餐后血糖，辅助防治糖尿病； 降低血清胆固醇：膳食纤维可吸附胆酸，减少胆酸的重吸收； 通便防癌：膳食纤维能促进肠蠕动，同时具有很大的吸水性以增大粪便体积，利于排便。 减少食物中某些有毒物质的吸收：能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质； 预防肥胖。 推荐摄入量：我国目前尚未制定推荐摄入量，成年人每日以15g~20g为宜。 食物来源：蔬菜水果、谷类、薯