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青铜器与西周饮食文化 73 青铜器与西周饮食文化 中国社会科学院历史研究所副研究员 张 种 一、青铜食(饮)器的种类及其演进 以饮食文化的角度来观察青铜器，是以前研究青铜器的学者甚未涉足的领域；可能之前偶有间涉， 如张光直先生《中国青铜时代》辟出一章来谈《中国古代的饮食与饮食具》，但旋而转投其它研究。然而 张先生所言，“我之研究中国古代饮食方式，多多少少是身不由主的。在研究商周礼器的过程中，我逐渐 觉察到要了解这些器物，必须先了解这些器物所用于其上的饮食”，却提示我们应该开展另类的探研。在 众多的青铜食器中，首当其冲应该当属铜鼎，所谓“钟鸣鼎食”。《说文》对“鼎”的解释说，“鼎，三 足，两耳，和五味之宝器也”。许慎对器形虽说的不全面，但一“宝器”业已将鼎在众多食器中的地位昭 示。简单来说，鼎是烹煮器，但又并非绝对。考古发掘出土的鼎底部与足部带有烟炱，可以证明鼎确为 炊器，但除过煮食物外，亦可以用来煮汤(热水)，或是宴飨时用作盛肉与盛调味品的器具。鼎的不同用 处，大致可以依据鼎的大小和铭文中的自名来予以推断。仅用来烹煮的鼎，称之为“镬鼎”，是可以直接 煮牲体或是鱼腊等物，商代的后母戊鼎、西周的外叔鼎的容积显然都可以达到。笔者曾参与测量外叔鼎 的工作，其容积能盛三袋五十斤装小米有余。我们现在所见商代的大鼎大多可以认为是镬鼎之属。但是 这种镬鼎不用来直接进献所煮食物，而是换盛小型鼎，来继续烹煮将牲体分解后的食材。这种略小的鼎 称之为“升鼎”，升有“升进”之意，专用以盛放烹牲的鼎烹熟的各种牲肉，以铉扛运奉献于中庭。镬 鼎、升鼎中所煮的肉大多是白肉，这跟当是常见不备五味的“大羹”类似，以清简之位飨上苍祖宗，以 示不忘当初稼穑之难。除此之外，还有一种“羞鼎”，顾名思义，“羞”是指盛形盐、蜜糖、梅酸、姜辛、 酒香、豉苦等味的调味品，而羞鼎则是进食时盛放调味品以为盛主食之鼎的陪置之器。故此，一次比较 大型的饮食活动中，所能用到的鼎有镬鼎、升鼎、羞鼎三种。但是，这只是一个大致说法，实际情况远 比这些复杂的多。两周铜鼎上的自名就有，鲼鼎、羞鼎、猷鼎、会鼎、鲼鼎，等等。虽然铜鼎自名并不 一定要印照某一固定的用法，但从一个侧面也说明饮食活动并不拘以成法。当然，餐饮之中的用鼎还是 有些规矩的，即列鼎制。 列鼎制常见于升鼎，即多个升鼎按照形制相近、大小相次的排列，如安徽省寿县春秋晚期蔡侯墓出 土一组七件的蔡侯鼎，河南淅JII下寺春秋晚期楚墓M2出土王子午鼎七件，等等。以升鼎为代表，可知 鼎数的使用分九、七、五、三或一——这样四种使用制度，即礼名太牢、少牢、牲和特之称。贵族大夫 用鼎之数，是要与自身等级相合，不可相违。《公羊传·桓公二年》何休注日：“天子九鼎，诸侯七，卿 大夫五，元士三”，是对当时鼎制一种非常规范的模拟规定，实际情况要远比这个“完美”的规定复杂与 74文化共生：中华文化与东南亚文化的交流、会通和发展 灵活。如春秋时期，楚国诸侯就有用十鼎之例，鼎数上已同“天子九鼎”构成僭越，且不用奇数，而用 偶数，更让人称异。在中原地区，又常以簋与鼎相配，九鼎配八簋、七鼎配六簋，五鼎配四簋，三鼎配 二簋。天子之制，乃是九鼎八簋。后世文献言称“九鼎”颇多，恐怕也与列鼎制度的“九鼎八簋”之制 有些关系吧。 鬲，早在新石器时代已经普遍使用。在河南陕县三里桥的新石器时代遗址就出土有陶鬲。青铜鬲最 早出现在商代早期，大口，袋形腹，其下有三个较短的锥形足。袋形腹的作用主要是为了扩大受火面积， 较快地煮熟食物；但它的缺点也很明显，如果用以煮粥，则空心的足是难以清洗干净的。正因如此，李 恩江先生认为，鬲并非用于炊粥，而只是一种烧水器。从商代晚期开始，鬲的袋腹逐渐蜕化，西周中期 以后，形体变为横宽式，裆部分界宽绰。鬲的形制变化表明古人己经意识到鬲的袋腹在炊粥时的不便之 处，并着力改进使之更为实用。到战国晚期，青铜鬲便从礼器和生活用器的行列中渐渐消失了。这从一 个侧面表明了鬲作为炊具存在较大的缺陷，随着社会的进步，劣者必被淘汰。 青铜赢是上为大口盆形器与下为鬲的组合型器。觑专用以蒸炊，下面鬲盛水，甑置食物，其下举火 煮水，以蒸汽蒸炊食物，作用同于现在的蒸锅。甑底有一铜片，通称为箅，箅上有十字形孑L或直线孑L， 以通蒸汽。但在出土的商代铜觑中，多不见中间的箅，唯觑腰处内壁附有凸起的箅齿，可能不是直接放 食物于铜