花椒的成分研究及其应用.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2o03 NO ． 4 花椒的成分研究及其应用 付陈梅 阚建全 陈宗道 赵 国华 (西南农业大学食品学际，重庆 400716) 摘要：介绍了花椒的主要成分及花椒的主要用途。花椒中富含挥发油、植物碱、酰胺类物质等 ，因品种、产地的 不同这些物质组分和含量有较大区别。在食品工业上花椒作为调味剂使用 ，并被加工成各种深加工产品；同时花 椒作为中药也被广泛应用。 关键词：花椒，挥发油 ，植物碱 ，酰胺 ，应用 ApplicationsofZanthoxylum andStudyonitsComponents FuChenmei，KanJianquan，ChenZ0 ，ZhaoGuo~ua (FoodScienceCoUegeofSouthwestAgriculturalUniversity，Chongqing 400716) Ah鼬瞅 ：Themaincomponentsandapplicationsofzanthoxylum areintroduced．ThemaincomponentsofZanthoxyhm are volatileoils，alkaloids，amides，etc．Theocntentsandconstituentsofthesematerialsfrom differentspecies orhabitatsare greatlydifferent．Zanthoxyhm isused8．8traditional condimentsinfoodindustry．and8omedeep—processedproductsare produced．Zanthoxylum isalsowidelyusedastraditional Chinesemedicine． 1畸 words：Zanthoxyhm，Volatflesoils，Alkaloids，Amides，Appliaction 花 椒 是 指芸香科 植 物花椒 (Zanthoxylum 碱、酰胺、香豆素和脂肪酸等，可通过运用萃取法、 blll~ UlTlMaxim．)和青椒 (Zanthoxylumsehinifolium 萃取回流法、常压水蒸汽蒸馏法、萃取回流水蒸汽 Sieb．etZuce．)的干燥成熟果皮。我国花椒主产于四 蒸馏法、萃取减压水蒸汽蒸馏法 以及超临界 Co2 川、陕西、河北、东北及江苏、广东等地_lJ。花椒既是 萃取法等方法进行分离提取_22J。 人们常用的食品调味料，被誉为 “八大味”之一；又是 1．1 花椒挥发油 — 味传统中药，具有温中散寒、除湿、杀虫止痛等作 花椒挥发油由于品种 ，产地的气候、雨量、日照 用。本文综述了近年来对花椒化学成分的研究、花椒 和土质等诸多 自然环境的不同，挥发油的化学组成 在食品工业 匕的应用以及花椒的药用价值。 与含量差异很大，含量从 0．7％～9．0％不等，从油 中分离出的组分主要为烯烃类、醇类、酮类、环氧化 1 花椒的化学成分 合物类及酯类[-一3I。表1列出不同地区花椒挥发 花椒属植物的化学成分主要有挥发油、生物 油的主要感分。 表 I 花椒挥发油成分