低温产品.doc

一、低温肉制品的特点介绍7 ]- C! h- w: X/ ~ Z8 {) Q1、低温肉制品的概念及其特色 1 C- W* D A+ Q; A7 T9 c- m, Q低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。( \; {+ h- _, N1 @$ i9 q M2、理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品，通常在肉制品加工中（高温）为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。??K4 i??B# F??A??Z6 k3、低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率， 且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富， 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌， 几百年来尽管工艺不断进步 ， 但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。: j, o0 C0 n??M ?! }/ x: i o6 N4、低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 作为生产单位应加强防止在生产加工过程中各环节的污染。+ H0 h. k( b8 v6 Q8 |9 I+ G6 k. i! t. Z+ `; V0 ~ q! g e针对以往夏季出现的部分质量问题，特总结如下注意事项供参考：) q( ^. i+ } Z; I4 K * L4 h+ A. s??S1 G9 D j8 a$ A二、低温肉制品加工要点6 i8 E; r) O- l5 K0 j % i( G0 \. a) E1 G9 m- o$ | B* c ^3 ~* j: o+ y( H; ]! b) a9 j, y r3 x3 W??f# g( W0 B8 t N6 U低温肉制品生产最重要的环节也是最不容易控制的环节为腌制环节，它是整个生产过程的源头，控制好了腌制环节我们的产品质量才能真正的控制好；其次为包装环节，包装环节与产品直接接触机会多，操作人员的卫生状况不容易控制，也是车间应重点关注环节。下面重点介绍腌制与包装环节的加工原理与注意事项: s7 @: C2 u- t一、腌制环节9 s$ O, l% i4 @% i( E% q0 L; G , g! E# U0 E4 C1．5 I; k( h$ m6 u1 O原料肉的解冻% |3 [: D/ c% j1 W8 R) _) z（1）6 v# t6 m X2 V5 m: t+ R解冻的原则： i/ Q$ ]# T- Z??U5 I+ a5 R N e1 J vA 尽可能恢复新鲜肉的状态；5 S8 W5 _! R! b1 U1 `9 L3 x5 e( Y# w2 w4 Z) lB 尽可能减少汁液流失；4 T9 U* ? t: l$ I% b0 _7 Z# J# w `- _??`$ V$ `% O4 IC 尽可能减少污染；9 V3 X) y: S, r( Y5 N（2）* e??W2 \( r. M u9 [; Q) _) w7 {/ n! i??F9 q% L! p解冻方法： 空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。 2 N3 L2 {* O RA 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大（目前我们公司主要采取的为这种方式）。此种方法重点是控制好解冻间的温度与卫生情况。! |) i( T8 f# z p C6 x8 V6 q4 ^+ X5 u; R$ GB 水解冻：水解冻法也是我们所用的解冻方法之一（主要用来解冻猪小肚、猪皮等）。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。- i4 `2 H7 I6 L水解冻标准和要求： 9 ] j* Q! o8 `5