酪蛋白酸钠的功能特性及其应用.pdfVIP

维普资讯 中国食品添加剂 ChinaFoodAdditives 1996 No．1 Studieson Preparation and Application ofGelatin Starch LiZhida， ZhuQiuxiang (DepartmentofBiology ＆FoodEnyineerin9．FuzhouUniversity Fuzhou，350002) ABSTRACT：The corn gelatin starch prepared in pilotplantscalewasused to substitutegelatin asastabilizerin icecream and fermentedmilkdrink andasagelatinizerin fruitjelly．The results indicated thatthegelatin strach hasgood qualitiesin geland stability．Itcan beused’toreplace gela— tin，sodium carboxy methylce llulose and so on forgelatinizerand stabilizer． K EY W ORDS：gelatin starch，gelatinizer，thickened stabilizer 蜃佃 ， 令饰 ．j 焘闱 千 稠丫墨．钇 鬯 酪蛋 白酸钠 的功能特性及其应用 (／一 丁 l (天津轻工业学院 天津 ， 300222) 酪蛋 白酸钠 亦称酪朊酸钠或酪蛋 白钠 ， 用于所有 的食品工业。 目前世界各 国的产量 是酪蛋 白和钠 的加成化合物 。它是用碱性物 和消费量均 日益增加 。例如美 国 l970年约 (如氢氧化钠)处理酪蛋 白凝乳 ，将水不溶 使用酪蛋 白酸钠 1万吨，为 1960年 的 2．2 性的酪蛋 白转变成可溶性形式所得到 的一种 倍。而 1984年，其进 口量就达 6万吨，其 白色或淡黄色颗粒或粉末 。这 既可以从脱脂 中 60％ 应用于食 品工业。 乳开始，也可 以用脱脂奶粉或干酪素为原料 我国食 品添加剂使用卫生标准规定，酪 进行生产。在我 国尚有 以牧 民剩余奶 品曲拉 蛋 白酸钠可按正常生产需要使用于各类食品 (粗干酪素)为原料 ，在生产工业干酪素的 之中，需要量 日益增加 。 目前 由于人们对酪 同时，将其所得湿干酪素制成食 品添加剂酪 蛋 白酸钠功能特性 的广泛深入研究 ，更进一 蛋 白酸钠 ，这在充分利用人类食物蛋 白资 步扩大 了其在诸如食 品、皮革 、造纸和烟草 源，尤其是具有高营养价值的食物蛋 白质资 等领域 的应用 。此外又 由于新近在利用酪蛋 源上具有很重要 的意义。 白酸钠进 行酪蛋 白的抗诱变潜力研究 中所获 酪 蛋 白酸钠作为食 品添加 剂，安全性 得 的肯定结果 ，使人们 对其更感兴趣 。 高，1970年 FAO／WHO联合食品添加剂专 本文仅就酪蛋 白酸钠作为食品添加剂 的功能 家委员会第 14次会议认为，用食 品级 试剂 特性及其在食品中的应用予以简述 。